Сообщение
Manann » 16.05.14 02:52
Попробую про хаш написать, пока время есть.
(у мамы есть в кулинарной книжке рецепт марсельской ухи-буябес-12 страниц ручного текста!, хаш наверное меньше места займет:D)
Первый раз я попробовала хаш в богом забытом селе под г. Кусары (Азербайджан). Ну я вам скажу, шурпи из субпродуктов, включая требуху (если кто ел) по сравнению с тем хашем пахнет фиалками!
Мутный белесый жирный суп с вонючим мясом, костями и чесночищем и накрошенным сухим лавашем! Но все ели и нахваливали еще как!
Второй раз в Баку- вот ни как не вспомним мы с отцом, как назывались эти маленькие забегаловки, работали только с 5 до 10 утра. Хаш там варили ночью-на утро! Отец меня туда водил специально, сонную такую, я еле-еле шла, говорил надо «почувствовать колорит местный».
Часов в 6-7 утра там кушали только мужчины, и притом молча так наворачивали, со вкусом, со смаком. После 5 ложек у меня со лба пот начал капать и весь этот день я только воду пила. Но хаш был очень прозрачный, умеренно пах чесночком, кинзой, и правда был вкусный.
Потом много где ели. Сама начала готовить хаш давно, методом тыка. Но у меня точно вкуснее, чем в московском ресторане Гладиатор. Там просто наваристый бульон (и с запахончиком и чеснока перебор), а у меня -хаш!
Самое трудное - это купить правильные продукты. Готовить не сложно, но долго .
Где-то на 10-12 тарелок я беру одну, только обязательно!!! переднюю говяжью ногу и 2 хвоста. И от себя добавляю, тазобедренный отруб, тоже стараюсь с передка брать. Требуху брала только раз - овчинка выделки не стоит.
Нога - это не голяшка, а именно нога с копытцем. Она должна быть цельной, с кожей, ни в коем случае не разрубленная на куски. А вот хвосты обязательно без кожи.
Сначала шкуркой (не нулевкой только, лучше покрупнее) обрабатываю копытце, (и да, когда ногу выбираю, смотрю, чтоб копытце было как можно светлее и ровненькое) Вообще внимательно надо ноги выбирать, чтоб как можно нежнее и светлее кожа была и особенно осмотреть копытце, чтоб все было чистенько.
Опаливаю газовой горелкой и скоблю.
Заливаю холодной водой ногу отдельно, хвосты отдельно и меняю ее раз 5 (по 1-2 часа примерно держу). Короче, целый день меняю воду.
Потом ногу палю еще раз и тщательно скоблю (лучше опасной бритвой, ножом так чисто не получается).
Все что на коже не нравится на вид - срезаю. Только срезать надо аккуратно, не до мяса.
Затем ногу кладу в большую кастрюлю (главное, чтоб нога целиком поместилась), воды до верху. Довожу до кипения и варю 1 час. Ногу надо класть обязательно целиком, чтоб дух коровий мясо не задел. Воду сливаю, ногу хорошенько промываю, тряпкой прям тру. Еще раз скоблю, и снова в холодную воду - чтобы остыла.
Хвосты в другой кастрюле тоже час варю, сливаю воду, хвосты промываю и тоже в холодную воду.
Потом ногу и хвосты разрезаю.
Рубить нельзя! иначе мозг из кости полностью вытечет и бульон будет очень жирный и мутный. Надо резать, хотя режется трудно. Ножом режу там, где копыто раздвоено и как токо до кости дошла, раскачиваю, чтоб раскрылась. Теперь под пальчиками мягкими режу до упора и сверху копыта поперек до сустава, чтоб все жилы видны стали. Дальше опять ножом раскачиваю и все жилы обрезаю (ножницами закроечными легче резать, чем ножом). А потом ломайте. Получатся 3 части (на 2 части делится копытце, и третья часть верхняя). Мне разломать раньше муж помогал, потом сама навострилась. Когда все жилки разрежешь, легко ломается.
Хвост тоже резать по суставам, но там их сразу видно и режутся они легко.
Кастрюлю надо вымыть очень тщательно, или взять другую.
Хвосты и ногу заливаю водой (в 9 литровую кастрюлю, на одну ногу и два хвоста воды 5-6 литров, чтоб см на 10 покрыто было), довожу до кипения, ставлю на самую маленькую конфорку и ложусь спать. Через 4 часа ( по будильнику), кидаю мясной отруб примерно кг-1.5. Довожу до кипения, убавляю, и пусть кипит до утра, пока не высплюсь.
В итоге получается часов 8-10 варки.
Вытаскиваю мясо, а бульон процеживаю, через хб ткань.
Дальше 2 варианта.
1 Если не тороплюсь и зима на дворе (обычно делаю под рождество), то бульон остужаю на балконе. Когда чуть застывать начнет, как холодец, снимаю весь застывший жир и выкидываю (он все равно с душком). Потом ставлю на самый маленький огонь без крышки, пару луковиц в шелухе, соль на вкус, перец черный горошком целиком штук 20, и штук 5 душистого, лавровый лист, можно стручок маленький красного перца.
Пока бульон греется, делю мясо - кости и кожу выкидываю, оставляю только мясо и хрящи. Вот мяса, если кусок мясной не добавить, там очень мало, только с хвоста, с ножки совсем чудок, а мне без мяса совсем не нравится.
Когда бульон начинает тихонечко булькать, закладываю нарезанное мясо (не мелко, но и большие куски не делаю), и держу без крышки на самом маленьком огне до прихода гостей. Главное, чтоб не кипело, а грелось.
Заправка. Чеснок головки 2-3 рублю мелко, кинзу, укроп и петрушку, (еще для себя базилик зеленый люблю добавлять, но вкус меняется сильно и муж сильно не любит базилик, таки редко), перемешиваю с парой ч/ложек винного белого уксуса (я осенью делаю уксус для хаша -барбарис заливаю винным уксусом, беру итальянский. Рублей 200 стоит пол литра, но он того стоит.)
Лепешки. Мука (я беру пшеничную/ржаную - 2/1, но можно и просто пшеничную), щепоть соли + газированная вода (столовая). Быстро замесить. На посыпанный мукой противень выложить и разровнять мокрой ладошкой на 3-5мм и наколоть вилкой. В нагретую до упора духовку на 5-10 минут. Вынуть и укрыть тряпочкой, смоченной в соленой воде.
Подача. Заправочку в тарелку чайную ложечку положить и половника 2 хаша налить, рядышком оторванный кусок лепешки. Еще рюмочку можно подать чего-нибудь.
Если встреча Рождества удалась, то в момент подачи такого хаша у некоторых мужчин на глазах даже наворачиваются слезки! А уж после второй подачи, такая в глазах благодарность, ну прям душу отдать готовы! И таки весь процесс приготовления уже кажется такой фигней!
2 Когда варила, чтоб вывести из запоя хорошего человека, то бульон цедила через пару слоев ткани и не остужала совсем, а подавала сразу со специями и заправкой, но первую тарелку без мяса.
+-
если работа меня отпустит :D