Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

[Darika]

Я домашнюю хочу сделать. Главная преграда - не знаю, где взять кишочки) Много не хочется покупать, да и как-то опасаюсь с ними взаимодействовать.
Никто не пробовал белковую оболочку? Стоит её вообще рассматривать?

[Manann]

Не стоит.

http://www.kishki.ru/
Больше всего понравилось. Совершенно не пахнут , черева только берите, синюги очень тонкие, рвутся.

я периодами увлекаюсь колбаской. Эта доставка лучше и дешевле всех. Специи не понравились. Насадки тоже левые.

Если просто хотите разово сделать, то лучше в метро (упаковка 5 метров стоит около 200 р.), а в инете 90 метров примерно 1500.
Можно замораживать. Метровскую надо выдерживать в воде, т.к. соленая сильно.

Больше всего понравилось делать "докторскую" по рецепту 37 года (свинина, говядина, молоко, яйцо, соль, кардамон,мускатный орех, и всякие другие по любви)

Свинина филей, – 700 г
Говядина филей– 250 г
сало свиное – 100 г
Яйцо – 1 шт.
Молоко – 200 мл
Соль – 20 г
Сахар – 5 г
Кардамон молотый – 0,5 г обязательно
Мускатный орех молотый – 0,5 обязательно
Другие – 1 г (первый раз лучше черный перец 0,1-0,2 г и все, потом уже можно и по душе).

Мясо два раза прокрутить через мелкую сетку мясорубки. +соль, сахар и специи. Взбейте руками, чтоб не крупинки соли и сахара пальцы не чувствовали. Побейте фарш об стол минут 10.

в фарш яйцо и молоко.
И блендером взбейте минут 5.
в холодильник на 1 -2 часа

Черева если из метро промыть от соли и замочить в тепленькой воде минут на 30 как минимум. Воду слить . еще раз залить. Через 10 миинут воду попробовать. Если соленая, то еще 30 минут держать. Если с инета, то просто ополоснуть.

Насадку на мясорубку, на нее кишки, конец завязть хб ниткой не отбеленой ( купила катушку большую по случаю в церкви-там крестики детям вещают на нее, очень прочная и в тоже время нежная, не рвет оболочку)

Колбаску наполнить не туго, если двумя пальцами сжать, то примерно на 1\3 должно проминаться. перевязать кусочками см по 10.

Воду вскипятить и убавить. чтоб не кипела.

я варю час, ставлю самый маленький огонь, и слежу, как закипит, так кидаю лед. Обычно кидаю каждые 10 минут по 5 кубиков.

как сварилась-сразу под проточную воду на 5 минут. Сухой тряпкой как следует вытереть и в холодильник или на балкон, если не мороз. Можно положить, но я люблю подвесить, тогда в сечении круг правильный выходит.

Это самая вкусная докторская.
Но есть нюанс! Можно съесть сразу много. т.к. вкусно очень. И пахнет она так заманчиво, на всю квартиру прям.


http://bsculinar.ru/catalog/Tuning/mutton/

Тоже неплохо. там и белковые есть и синтетика. Только наборы колбасные не берите -самое поганое впихивают, хоть и дешево.


Селитру, если на копченые или вяленые берите на кишки.ру. Там разбавлять не надо , вся дозировка четко указана. Не ошибетесь и не отравитесь.
Я через знакомого брала на мясокомбинате разок, так переплатила раз в пять и первые раза два выкинула все , так как переборщила, что даже собаки во дворе отвернулись.

[Manann]

А, забыла сказать еще!
говяжьи самые прочные, лучше для вяленой колбасы, или для копченой. Для гриля совсем не подходят. Когда чистишь, очень много на шкурке остается.

Бараньи самые нежные. Для шпикачек, сарделек, сосисок хорошо. Но заколебешься наполнять-рвутся сильно.

Свиные самые удобные, но пару раз из 10 чудок подванивали, но самые эластичные, не рвутся совсем, и если на гриле жарить-совсем не чувствуешь их. Если подванивают я в слабеньком растворе уксуса просто промываю, потом под водой.

[lady Cat]

Гиде рецепт колбасы, ммм?

Нема((
Не успела закупиться до Нового года, а потом оно все стоило как крыло самолета. Ну ее в баню, эту колбасу, с такими ценами!

В опщем, арфы не було, пришлось взять бубен.

Индюшачье бедро запеченное
(в том бедре с кило мяса примерно, в руку взять - имеешь вещь)

Смешать ~ 2 ст.л. сметаны, ~1,25 ч.л. соли, 1/4 ч.л. перца, 2 ч.л. приправы "Итальянские травы", ~ 1 ч.л. лимонного сока (любителям вредной и нездоровой пищи можно сметану заменить майонезом).
Натереть этой смесью индюшатину, под кожу тоже залезть хорошенько, и пускай себе стоит маринуется хотя бы часа три. А потом в духовку ее на средний уровень и печь при 200 градусах примерно час. Дальше просто надо будет проколоть ту индюшатину вилкой и посмотреть, какой сок выделяется: если розоватый, то еще минут 15-20 допекаем (тут уже смотрите, насколько он розовый), а если прозрачный, то вытаскиваем мясо и оставляем под крышкой тоже минут на 10-15, пускай в себя приходит.
Ну вот, а потом или горячим то мясо есть с пюре картофельным, или дать остыть и на бутерброд уложить - оно в любом виде на ура пойдет.

Скумбрия фаршированная

На три рыбки:
стакан измельченной зелени (укроп + петрушка)
жменька орехов
~ столовая ложка сметаны, просто чтобы начинка в куче держалась
чуть лимонного сока (скумбрия кислинку любит, зато без нее привкус не очень приятный)

Рыбу моем, чистим, потрошим, вытаскиваем хребет. Как это сделать без проблем, смотрим тут. Следим за руками, на "много текста" не обращаем внимания)))
Орехи измельчаем (не до пыли, просто чтоб на кусочки разломать).
Зелень смешиваем со сметаной, орехами и лимонным соком. Этим счастьем начиняем скумбрию и заворачиваем ее в смазанную маслом фольгу или в пергамент.
Печь при 200 градусах 25-30 минут.

[lady Cat]

Я домашнюю хочу сделать. Главная преграда - не знаю, где взять кишочки) Много не хочется покупать, да и как-то опасаюсь с ними взаимодействовать.

А на базаре не спрашивала? у нас народ продает, можно хоть и метр купить.

[Разведчик]

Ну и хде сом

от

[makar]

выглядит не очень
думаю на вкус так же
говорил же тебе пожарить

[ШумелкаМышь]

Весь вид портит лист пергамента
Если рыбку выложить на тарелку и украсить (картохой и зеленью) будет нямка и совсем другой вид.
Молодец!
А я сома не ела

[lady Cat]

От это я понимаю рыба!
Есть - не переесть. И голова большая, кошачья радость :D

Из него бы фиш замутить, это было б нечто. Только не отваривать, а в рукаве запечь, долив водички. А иначе такое чудо спецкастрюлю требует, вот такую. Ых, мечта моя голубая *шмыгаю носом*

[lady Cat]

Весь вид портит лист пергамента
Если рыбку выложить на тарелку и украсить (картохой и зеленью) будет нямка и совсем другой вид.

Есть подозрения, что до стадии украшательства сом не дожил

[скорпи]

А я сома не ела

ненененененене... И не надо:))
Болотом воняет, мясо на троечку...Особенно большие сомы.

Согласна , что нужно было как то корочку облагородить и хоть грилем..

[скорпи]

В воскресенье жду друзей*товарищей и буду угощать дичью..
Маманн специалист по дичи, поэтому жду ее и ваших советов в приготовлении застолья.
На повестке дня - кабанятина. Молодая...
Буду готовить шурпу и запекать отбивнушную часть на кости..
Плюс охотничий соус с красного вина.

По шурпе вариант - добавить к дикому мясу на кости еще срез телячей голяшки ...
Всякие овощи в нужной последовательности, крупно нарезанные (морковка, лук, картошка).
Помидоры и болгарский перец после.
Баклажаны актуальны? Они сейчас не вкусные, или можно обойтись?


Отбивную нашпигую салом, чесноком, морковкой , посолю, поперчу..
Мариновать ночь.
Вопрос - красное вино? Если всю эту красоту залить вином и оставить на сутки или ночь?
А после маринад использовать для приготовления охотничьего соуса?

Жду советов.

[Разведчик]

прям с пергамента и выели, с голодухи-та, понимают что мама снова чота запекать будет сильно не скоро, так что ели молча и сосредоточенно.
ничо он не воняет, вы гоните, спецом нюхала. отмыть его хорошенько, вычистить, кст жабры у него с придатками какими-то я их выдрала нафик тотально, потом травками его, уксусом(лимоном), чеснока в брюхо в жаберные щели, постоял пару часов, запекли и прелесть а не рыпка, белое мяско, костей мало, жира нет. отлично.

[Разведчик]

у меня ещё наполеон был и пьяная вишня. всё получилось как н истранно, но в вишню надо было больше вишни и крэма, они все сожрали конечно, но мне не хватило для гармонии, хотелось мокрый что б случился. и брендик не сливала, а полила им бисквит. на работу отнесла что б доели, так там девки аж стонали. кг на три поди случилась вишня.
ща покажу!

[Гадкая Крыса]

не слушай их. Сом самый классный рыб. Из речных

[Разведчик]

[Manann]

выглядит не очень
думаю на вкус так же
говорил же тебе пожарить

Зря вы так говорите. Сомик юный такой! Молодость она и в сыром виде хороша, ну чудок подсолить если и лимончиком сбрызнуть.
Очень хорошо выглядит сомик. Не производительно таки да! башку и хвост, все одно до конца никто не съест. я бы на холодец оставила, потому как сома башка дает желе очень хорошо.

А так, я тоже всегда стараюсь, чтоб меньше жарки было-таки хороший продукт чем меньше гробишь советами, тем лучше выходит.
Я думала сомятина у вас, а тут младенец.

[Manann]

ненененененене... И не надо:))
Болотом воняет, мясо на троечку...Особенно большие сомы.

Согласна , что нужно было как то корочку облагородить и хоть грилем..

Это были лежалые сомы, летние. Сомов надо брать зимой. когда они двигаются, тогда они не пахнут, ну не совсем пахнут . А летние сомы-только на шашлык хороши. Их даже у нас в уху не кладут летом.

[скорпи]

Сом зимой?
Ну вы там буржуи:.
Максимум - щука, судак и какая то мумифицированная плотва:)
Жду советов по дичи:)

Может мне ее в пакете для запекания, вместо чугунка?

[Manann]

На повестке дня - кабанятина. Молодая...
Буду готовить шурпу

У нас шурпи называется - и это требуха + голова +голяшки и все, что отрезали лишнее и варить долго, ну раза в два меньше, чем на холодец + крупа (полба обычно , ну пшено на край) + черный перец и лавровый лист. И все! От хаша отличается только временем и хаш без потрохов и без крупы.

Там нет ни моркови, ни лука , ни тем более баклажанов.

А если с овощами-это чишлама, но это малость по другому.

Не напрягайтесь совсем, на кой черт вам какие-то баклажаны левые покупать. Есть кабанчик свежий, есть какие-то овощи от них и дуйте.

Еще совет мне дали хороший охотники-замочите, все мясо,что на суп планируете в воде под завязку и литр молока влейте, на сутки ( ну это самое долгое, я часа 4 держала) и на холод. Потом промойте как следует и еще часа два в солоноватой воде подержите. Потом варите суп.

А куском большим, даже если молодой, и не кастрированный, все одно, чем раньше замаринуешь, тем лучше. У дички всегда душок есть, так то лучше перебдеть, чем недобдеть , я один раз неделю держала в тряпке и вином красным сухим поливала. каждый вечер. И шпиговать салом , хоть копченым, хоть соленым, все одно хорошо. И чесноком.

Я еще ела - мужчины дольки чеснока даже не чистили, прям со шкуркой шпиговали. И шпиговали еще морковью. Прям крупными кусками. Нож воткнут, вытащат и морковь туда всунут. Мне очень понравилось. И на разрез было очень красиво!

Хорошего праздника вам!

[Manann]

Сом зимой?
Ну вы там буржуи:.

Таки мы на Волге!



нет в пакете не надо. В пакете курочка чудная только. А тут дух дикий отдаст на сторону.

[ШумелкаМышь]

Есть подозрения, что до стадии украшательства сом не дожил

пост с пергаментом я посвятила макару, а как по мне, так выглядит оч скусно

Болотом воняет, мясо на троечку.

как щука значит...
имхо она тоже тиной и болотом отдает, я ее не ем.

Развед, тортики шикарные

[Разведчик]

за щуку тоже заступлюсь, таки не пахнет, но тока фаршировать, что б без косточек, тогда праздник для души и тела.) абажаю её фаршировать и кушать тоже )
и карпы не пахнут.
вообще нюх у меня как у овчарки так что за запахи поручиться могу.)

[Разведчик]

а если щучку потом и залить остудить тем бульоном отцеженным в котором томилась рыбонька то божемой какая прелесть, этоже пальцы пооткусывать можно)
так все, я хочу ее!))

[скорпи]

нет в пакете не надо. В пакете курочка чудная только. А тут дух дикий отдаст на сторону.

Значит буду томить в чугунке...