Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

[скорпи]

при варке добавляю уксус (это придаёт эластичность листьям, легче лепить).
В фарш добавляю сырые!!! рис. морковь и лук. Раньше обжаривала, пока одесситы не научили.

Супер..Я и не знала. А сколько уксуса? Морковь на терке, лук резать? А рис СЫРОЙ?????

[wildfox]

уверена вы знаете что -то чего никто не знает. ) у меня мама вырезала - газ экономила.

Здесь собрались такие матерые кулинары, что я засомневалась в своих знаниях))
Моя мама не вырезала и обрекла меня на мучения)

[Разведчик]

обрекла меня на мучения

в общем-то из-за пальчиков ваших, советов накидали. каждый чел всё равно по своему готовит еду.)
банальные голбцы и то вон сколко вариаций. сколько людей столько и способов.
на вкус и цвет товарища нет.)рассказывая как чел готовит показывая, он даёт информацию о себе, о своей личности.

[wildfox]

Супер..Я и не знала. А сколько уксуса? Морковь на терке, лук резать? А рис СЫРОЙ?????

Пока Урсулы нет, вставлю свои пять копеек, хоть и не вырезаю кочерыжку)

Рис сырой и только СЫРОЙ. Хорошо промытый и вымоченный в подсоленной воде комнатной температуры примерно пол часа.
Но ему требуется больше масла, тем более с учетом того, что овощи не обжариваются. И я кладу ложку перечной пасты прямо в фарш и ложку кукурузного масла (можно заменить подсолнечным). И еще фишка, которой меня научил повар - примерно 50гр. кипящей воды быстро вылить в готовую начинку и хорошо вымешать, констистенция должна быть очень воздушной как суфле, иначе он будет твердый как камень, потомучто рис выпьет всю влагу из фарша.

Лук мелко резаный, морковь на крупной терке.

[wildfox]

в общем-то из-за пальчиков ваших, советов накидали. каждый чел всё равно по своему готовит еду.)
банальные голбцы и то вон сколко вариаций. сколько людей столько и способов.
на вкус и цвет товарища нет.)рассказывая как чел готовит показывая, он даёт информацию о себе, о своей личности.

В прошлый раз я поверхностно с вами не согласилась, сказав, что повседневные блюда неинтересно выкладывать, а теперь вижу, что очень даже интересно - много нового полезного можно узнать. Я всегда пробую новые фишки, что-то приживается, что-то нет, но интересно все, ну и вообще интересно посмотреть у кого-что на обед/ужин) иногда бывает забыла про блюдо и ходишь по кругу в домашнем меню, а тут напомнили)

Сегодня готовлю и фотаю - пора уже мне тоже внести лепту)

[Разведчик]

потомучто рис выпьет всю влагу из фарша.

а если прост оподварить его?
а перечная паста что даёт? у вас реально аутентичный рецепт! и эта женщина нам тут расказывала за профи!

[скорпи]

Сегодня готовлю и фотаю - пора уже мне тоже внести лепту)

Я этим весь вечер занималась:))
wildfox, ты просто - замечательная:) Приятно тебя читать, вернее общаться.
Твой рецепт голубцов повторю обязательно. Они из "высокой кухни"..А я всю жизнь маниакально пытаюсь повторить вкус голубцов своей бабушки - деревенский.
Так что Разведка права "рассказывая как чел готовит показывая, он даёт информацию о себе, о своей личности."
Или я такая проголодавшаяся и голодная была в детстве , либо это сам вкус детства..Но у меня ничего не вышло "повторить".
Даже в глухих деревнях мастер класс проходила, все не то.
Попробую твои. И найду свою фишку:)
( Хотя лучше меня никто в моем окружении голубцы не готовит:.

[скорпи]

В субботу годовщина смерти моего папы, пришлось сегодня после работы поготовить...
А майонез купить забыла! Поэтому пришлось приготовить самой. Оказалось так быстро и легко!

Рецепт - Берем 1 л. банку и в нее - 3 яйца, 3 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. горчицы с банки, 4 ч.л. уксуса.
И наливаем подсолнечное масло на 3 пальца ниже уровня горлышка.
И блендер для рубки с металлическим ножом, никаких венчиков!
Время приготовления 5 минут. Я в шоке!

[wildfox]

а если прост оподварить его?
а перечная паста что даёт? у вас реально аутентичный рецепт! и эта женщина нам тут расказывала за профи!

Когда подвариваешь рис, а потом еще варишь в общем блюде, он разваривается и получается некая склеенная субстанция - типа котлеты, мне так не нравится, если честно. Я люблю более рассыпчатый вариант, когда и рис и крупинки фарша еще "живы")

Перечная паста в чем-то аналог томатной, но более пахучая и без характерной для томатной кислинки. Плюс она содержит масло и при вымешивании какбы смазывает рис - обеспечивая рассыпчатость.

[скорпи]

Готовим рубленые котлеты.
0,5 кг мяса порезать МЕЛКО!



Добавить 2 ложки крохмала, и 2 лож. майонеза. И оставить мариноваться. (хоть сутки) но пол часика необходимо.
После добавляем 2-3 яйца, соль, перец.

И жарим

[wildfox]

Я этим весь вечер занималась:))

Я в общем тоже, но сегодня уже неохота заливать, завтра)

wildfox, ты просто - замечательная:) Приятно тебя читать, вернее общаться.

Очень приятно это слышать от тебя)

Твой рецепт голубцов повторю обязательно. Они из "высокой кухни"..А я всю жизнь маниакально пытаюсь повторить вкус голубцов своей бабушки - деревенский.

Ненене, никакой высокой кухни - особенности местного колорита, так сказать) Здесь фаршированные перцы, долма, голубцы являются какбы закуской, в ресторанах домашней кухни их подают везде, даже если не было в заказе. Мне очень понравилось, благо шеф знал инглиш, я подлезла с вопросом и он пригласил меня на кухню и все показал и рассказал, мне понравилось, с тех пор пользую.

Попробую твои. И найду свою фишку:)
( Хотя лучше меня никто в моем окружении голубцы не готовит:.

Попробуй) Не знаю, на какой объем ты будешь готовить, но смотри чтобы фарш был уверенно жирный и мягкий (мягкость регулируется кол-вом добавленного масла, воды и помидорного сока-помидор тру на терке) Пальцы должны без усилия в него погружаться.

ЗЫ. Майонез красавец получился! Я хоть его и не особо жалую, но прямо захотелось лизнуть)

[скорпи]

Помидоры в фарше? Как то пугают.

[Разведчик]

И жарим

а тушить их с морковкой и луком и лаврушкой????

[wildfox]

Тебе нужно вот такой нож заиметь для рубки фарша - у меня нет такого, но я видела как им рубят: закругленный конец не отрывают от поверхности, придерживая рукой, и орудуют быстро-быстро как при шинковке основным лезвием.
Здесь что хорошо, абслютно любую твою приблуду, нарежут, ошкурят, вырежут кости как тебе нужно -оч. удобно.



Вкус помидора никто никогда не почувствует, он вываривается напрочь и нужен скорее для обеспечения фаршу влажности, овощи то мы не обжариваем. Попробуй, у нас из ингредиентов в основном лук и морковь, люди кладут разное-всякое и получается не хуже, а то и лучше.

[Разведчик]

мне так не нравится

мне кажется это зависит отриса и срока подварки его и тушения голубцов. хз.нокогдаоногладенько сливаетя мне больше нравится чем когда снв лист рассыпается. но дело вкуса у всех по разному)

[wildfox]

А оно не рассыпается, лежит себе в конверте, но видно, где рис, а где мясо, но вы правы - дело вкуса)
Будете в Стамбульске в ближ время, заезжайте на голубцы)

[Разведчик]

заезжайте на голубцы)

ой как мило, спасибо! выберусь к племяннице и непременно к вам.
по голубцам ешё вопрос, надо ли кушать их с листом или только котлетку изнутри????

[Ursula]

Супер..Я и не знала. А сколько уксуса? Морковь на терке, лук резать? А рис СЫРОЙ?????

Уксуса на глазок. Морковь на МЕЛКОЙ тёрке, лук кубиками. Рис круглый промыть, добавить в фарш, добавить немного тёплой воды и отбить, чтобы насытить кислородом. Я добавляю в фарш иногда немного зелени. Масло добавляю только если фарш куриный (чтобы не был сухим).
Иногда в сам соус - заливку добавляю аджику. На любителя, но очень вкусно.
Скорпи, попробуй!
Буду в следующий раз делать, сфотаю механизм заворачивания кулёчками. брат мой их буратинами называет. Главное это поймать и дело пойдёт. Первый раз на заворачивание ушел час, сейчас то же количество заворачиваю за 15 минут. Опыт.
Я вот только не умею фото сюда выкладывать. Не получается. Может научишь?

[Ursula]

Хочу ещё поделиться с вами рецептом греческих котлет "колокифокефтедес". Муж грек (наш) и стараюсь ему угодить)))
Фарш крупно рубленный, в него добавляю тёртый на крупной тёрке кабачек, тертое зеленое яблочки, много зелени. Фарш отбиваю и жарю.
Люблю добавлять кинзу, но это на любителя.
Девочки, это просто отвал башки!

[скорпи]

а тушить их с морковкой и луком и лаврушкой????

Жидкий фарш, как на аладушки. Будет кеся-меся.

[скорпи]

Может научишь?

Канесьна:))(внучка моя так говорит)
https://radikal.ru
Загружаешь на радикал фото и ссылочку вставляешь сюда.

"колокифокефтедес".

А "колокифокефтедес" попробую когда кабачки на огороде свои вырастут:)

[Ursula]

Спасибо, Скорпи!
Тоже жду свежих кабачков!
Люблю просто оладьи кабачковые. Со сметанкой!
Длин, надо на диету, а я о сметанках. Поправилась я немного на костылях, сгонять нужно.

[Разведчик]

Жидкий фарш, как на аладушки. Будет

так не делай жидкий. сутки постояло для ферментизации, пару яиц на кг мяса, немного муки или просто обвалять в муке, и на противень на пергамент, потом в латку с морковкой, луком и потушить минут 20.

[Repka]

И жарим

Ничего себе вы тут тему мяса педалируете.
Скорпа, а ты перед жаркой котлеты в муке или сухарях разве не вываливаешь?
А где у тебя лук в котлете? Не добавляешь?
И что значит "отбить" фарш? Это что перемесить?

[Разведчик]

колокифокефтедес".
Любопытно. Сижу жду китайскую еду, есть время перечитать. Думаю про кабачок и яблоки. Теперь китайское будет не вкусно наверное.