Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

[Учитель Истории]

Горчица. Можно даже тонким слоем на холодец.

[lady Cat]

Не, ну как это без хрена? Это ж не холодец будет))

[Учитель Истории]

Ни разу не ел холодец с хреном.
Окрошку с сахаром ел.
Манную кашу со сметаной ел.
А холодец с хреном не ел.

[NewStory]

У нас в холодец обычно кладут много чеснока, так что хрен уже лишний.

А горячий холодец это как? Это же оксюморон, типо живой труп.

Отправлено спустя 7 минут 25 секунд:
Или речь о супе - хаш?

[скорпи]

Lycar_, у меня муж не станет есть холодец без хрена, а я его не люблю. Мне - горчица!!!
Но то что выше - это скорее студень. Холодец хохлушки готовят не так..
Хотя имхо, конечно.
Я делаю так..Домашний петух, нога индюка (тоже мужика), потрох индюшиный, утиный и того домашнего петуха.
Дальше..Обрезная говяжья голень, можно хвост молодого теленка, с поросенка пару ножек и обязательно засмаленное ухо - 1 шт. Все с рынка, что бы запах соломы и поджареной шкурки. Петух альфа самэц! Там шпоры на ногах по 3 см!

Но такой деликатес 2 раза в год - Рождество и Пасху.
При том самая дееспособная женщина рода варит на всех - бабушек, детей, внуков, сватов, на работу обязательно себе, мужу, детям.. Т.е варю огромное ведро, а себе остается пшик

[Учитель Истории]

Горячий холодец - это невероятно круто.
Лично для меня - вкус децтва.

[скорпи]

Меня мой директор научил делать такой холоде.. У него родня с Винницы:)) Еще и чесночком его притравляет. Но мне не дают:)
И он тоже ест холодец горячим!
Мы как то даже не отважились:)

Хотя нужно попробовать.

Отправлено спустя 2 минуты :
Но самое главное достоинство холодца.. маркер - это кристальная прозрачность и ни одной капельки жира на поверхности.

Понимаю что извращение, но это невероятно красиво и аппетитно.
Особенно в прозрачной посуде..

[Учитель Истории]

Ну, это уже заливное какое-то

[Manann]

прям так захотелось холодца с горчицей!

[скорпи]

Нет..Там вкус бульона, изумительное мясо и очень красиво..
Дай Бог мне здоровья, буду делать , выложу хронологию.
Это высший пилотаж:))

Как тортик у Шумелки:)

[ШумелкаМышь]

NewStory,Lycar_ типа хаш )) когда он горячий с мясом и готовый разливаться в емкости для застывания. Вот этот бульон с мясом я люблю, с хлебом и тонким слоем горчицы. А если есть еще лук зеленый (перья)....ммммм
И с хреном ели.

Учитель Истории, романтиГа, единорожки,любовь, радуга...я как обычно "залезла" и смотрю,куда путь держим

[скорпи]

угу:)

[NewStory]

Суджук. 1 день вывешивания.



Готовим фарш: говядину перекручиваем на самую крупную решетку. Соль добавляем из расчета 30 г на 1 кг мяса.

Приправы для домашних колбас, это треть дела, поэтому мы берем специальные у узбеков на рынке, совершенно улетный аромат.

После нужно добавить 100 г коньяка или вина. На практике и водка сойдет, но лучше всего бальзам, который на травах настаивают, типа Беловежского или Белорусского.

Фарш хорошенько вымешиваем и на 2 суток оставляем в холодильнике. Но если не хочется возиться в 2 этапа, можно и сразу, большой беды не будет.

Через 2 дня мясо уже слегка подвялится и запах будет такой вкусный, что сложно удержаться от того, чтобы не есть фарш.

Далее набиваем оболочки, при помощи специальной насадки на мясорубку. Оболочки, это кишки, которые тоже продаются на рынке, чистенькие, аккуратненькие, пахнут яичным белком. Промываем их и на всякий случай в уксусе немного держим. Остатки пересыпаем солью и храним в морозилке.

Через 3 дня после вывешивания, начнем раз в день прокатывать колбаски скалкой, для придания им классической плоской формы.

Сохнуть будут в наших погодных условиях недели 3.

Из 2 кг говядины получилось 7 колбасок длиной примерно 50 см.

[Учитель Истории]

NewStory, спасибо.
Познавательно. Пометочку на будущее в голове сделал.

[lady Cat]

Ребята, ахтунг!!!
По технологии, сыровяленные колбасы делаются ТОЛЬКО с нитритной солью, во избежание ботулизма (его в Польше не зря колбасным ядом называют).
А вот вялоное мясо, в отличие от колбас, можно делать и с обычной солью, но если срок хранения не больше месяца. Иначе надо тоже нитритку брать.

[NewStory]

Так ботулотоксин вроде только в домашних консервах бывает, ему же герметически закрытая тара нужна. И времени для того, чтобы эти бактерии размножились до опасного для человека количества нужно много.

Может конечно лучше и перебдеть. Но моя бабушка никогда не добавляла в колбасу нитритную соль, хотя ее в хозяйстве было навалом, ею поля посыпали как удобрением. Это ведь селитра, да?

Поясните, плиз, почему такая разница в подходах к колбасе и мясу?

[Manann]

я спецом покупала нитритную соль и через инет и на мясокомбинате. И делала колбасы и с ней и с обычной солью. разница только в цвете ( с нитритной солью колбаса краснее, а с обычной солью - серее). А во вкусе никакой. Абсолютно! Говорят есть разница в сроках хранения. Но это наверное, если делаешь много колбасы и лежит она долго - а так таки больше чем на месяц такая колбаса не пролежит. А сосиски и сардельки я замораживаю прям сырыми.

[lady Cat]

Бактерии ботулизма развиваются в бескислородной среде. Колбаса для них - рай земной, как и консервы, потому что колбасная оболочка воздух не пропускает. По этой же причине цельный кусок мяса можно вялить с обычной солью, он же на воздухе будет вялиться.
Нитритная соль - это обычная соль, к которой добавлен определенный процент селитры.

Отправлено спустя 44 секунды:
Дозировка нитритки как у обычной поваренной соли.

[NewStory]

lady Cat, спасибо, приму к сведению.

[Manann]

так то мне говорили еще , что тушенку нельзя закатывать, если без селитры, а только пластмассовыми крышками закрывать. Видать тоже поэтому.

[kenar]

это да...моя бабуля тоже никогда тушенку не закатывала.

[NewStory]

Я бы хотела поблагодарить форумчанина Overheadman за отличный рецепт пиццы!

Да, это определенно шедевр.

Но я, пожалуй, поддержу другой вид пиццы - повседневный "из того,что есть в холодильнике" т.к. на каждый день мне нужно, чтобы было много, быстро и вкусно.



Тесто на стандартный духовочный противень: 4 ст. муки, 4 ст. кефира, чайная ложка соды, гашенная уксусом, немного рубленной зелени и часть тертого сыра. Взбиваем, выливаем на противень.

Начинка, как говорилось выше - что есть. У меня грибы, свежие помидорки, много сыра и майонезная сетка, совсем тоненькая, чтобы он типо есть, но реально его нет. Майонез я всегда беру самый высококалорийный, т.к. этот вид наиболее натуральный и кладу совсем капельку.

В духовку на 200 градусов минут на 40-50.

После, прежде, чем нарезать надо дать немного остыть ибо горячая очень плохо отходит от противня, чуть-отсывшая - совсем легко.

[Tirian]

NewStory, получается жирная/тяжелая пища? У меня БЖ что-то похожее готовила, ты прям на дне протвиня был жир, и тесто им пропитывалось. А так молодец, по кухоньке шуршишь!

[NewStory]

Tirian, откуда тут жиру взяться? В составе: мука, кефир, грибы, сыр, помидоры и 1/4 маленькой пачки майонеза.

Конечно, не прям чтобы очень здоровая еда, но жира нет.

[Учитель Истории]

Даже немного жаль, что у Вас в холодильнике не завалялось хотя бы немного оливок без косточек.
Но и так выглядит аппетитно. Респект.