Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

[craft]

Мастхэв кароч...
Когда то камрад Жупел эту тему завел в бложыках, с тех пор попробовал приготовить, проще некуда.
Итак басма. Я её в воке, да с промариновынным по шашлычному мясом... :D
У Сталика обновилось видео, накину. (проматываем про пиар его книжки и вуаля, под рюмку чая, напр.)

[jerusalem girl]

Пастрама за 20 минут


Если вам надоела колбаса и нет времени возиться с бужениной, то куриная/индюшиная грудка самое то

Грудку замочить на 3-4 часа в холодном рассоле (1 л воды + 1 столовая ложка соли).

Затем хорошо промыть под проточной водой, намазать растительным/оливковым маслом + специи (перец, паприка и сухой чеснок у меня).

Уложить в тесную (это важно!) посуду для запекания.
Вот так

В разогретую на максимум духовку (у меня 270 градусов) на 20-25 минут, не больше.
Затем духовку выключаем.
Дверцу не открываем 8 часов (я оставляю на ночь).
Утром достаем.
Выглядит все теперь вот так


Если специи чуть подгорели, их можно убрать ножом.
А мы так едим.
Грудинку в холодильник на час и можно нарезать на бутерброды.
Приятного аппетита!

[Lelik]

Пастрама за 20 минут

Дверцу не открываем 8 часов (я оставляю на ночь).
Утром достаем.

[jerusalem girl]

Lelik, выпекается она за 20 минут
А 8 часов ждем-с.

Можно убрать из названия упоминание о времени.

[Lelik]

[нигрол]

Уходит за 20 минут. :D

[Hubby2]

«женская логика»

[jerusalem girl]

Сдаюсь

А попробовать советую

[AR]

А 8 часов ждем-с.

Еще +4 часа мариновать.
Этож сильно проголодаться можно!

[Лео Гетс]

jerusalem girl,
В "пастроме" 1я фотка, где сырое, выглядит похоже на то, что я сегодня в марлю завернул, туго замотал ниткой и повесил сушиться. Выглядит 1:1, но дальше все иначе.
Таки куриное филе. Лучше разрезать вдоль на половинки. В глубокую тарелку столовую ложку соли с горкой + специи для запаха по вкусу. Перемешать, вывалять в этом мясо
Накрыть неважно чем, сутки на пропитывание. При комнатной температуре, но если страшно - можно в холодильник. Тогда дольше, 1,5 суток (наверное, я в холодильнике не проверял)
Пару раз можно филе перевернуть, жидкость не сливать
Через сутки жидкость слить, мнясо промокнуть салфеткой, замотать в кусок марли, перевязать туго ниткой и пусть висит 3 суток при все той же комнатной температуре


Отправлено спустя 1 минуту 57 секунд:
ЗЫ Я тута у вас новенький, памажыте кто чем можете
Шучу. В теме упоминались "колдуны", вроде Просто_чел постил. С форумным поиском я пока не подружился. Киньте ссыль, кому не сложно

[jerusalem girl]

Лео Гетс, я на вяленое мясо давно перестала заглядываться, т.к. у нас слишком жарко и при комнатной температуре может испортиться.
Видела рецепты, где вывешивают на балкон/веранду/предбанник.
У нас даже таких условий нет.

Фотка аппетитная!
Завидую белой завистью

[Лео Гетс]

jerusalem girl,
ИМХО, способ найти можно.
В кондиционируемом помещении - как вариант. Кондей еще и воздух здорово осушает. Или если холодильник ноу-фрост, то в нем можно. Просто чуть дольше

А по колдунам не подскажешь? Хотя бы как искать.
Мне здешний поиск не поддается, хотя я на разных форумах с похожим движком уже очень не 1й раз. Искалось все что мне было нужно

[jerusalem girl]

Лео Гетс, мы ж кондишн не 24/7 гоняем.
Думаешь, в холодильнике мясо усушится?
Тогда это мысль.

По колдунам спроси может Просто_Чела, он в бложике у Жупела много пишет или в личку можно.
С поиском не пробовала, это вопрос к админам.

[Лео Гетс]

Думаешь, в холодильнике мясо усушится?

Думаю да. В ноуфросте 100%

По колдунам спроси может Просто_Чела

Вариант. меня смущает, что я не 100% уверен что про колдуны он писал.

[jerusalem girl]

Лео Гетс, он из РБ, а это национальное белорусское блюдо

[Лео Гетс]

jerusalem girl,
А я не из РБ, но деруны и делать и есть полюбляю

[скорпи]

Суховатоя будет грудка через 8 часов ....Суховатая.

А мясо должно быть СОЧНЫМ!!!!! 8) Очень сочным. Поэтому нужно ловить время - вовремя выключить и сразу вытащить , переложить в холодную форму и накрыть фольгой!

[bertrisse]

jerusalem girl, у меня рецепт про курицу. Там в тузлуке (солёном растворе) 2 часа, в очень горячей духовке - 15 минут и потом до остывания, да. Вкусно! Надо будет приготовить, спасибо, что напомнили!

Отправлено спустя 1 минуту 42 секунды:
Лео Гетс, это же полендвица! Белорусское блюдо и можно не из курицы.

[Лео Гетс]

это же полендвица!

ОК, пусть будет полендвица. В полендвице при засолке жидкость сливают
Можно из чего угодно, но говядину я не люблю, а свинину без термообработки есть побаиваюсь

[bertrisse]

Лео Гетс, я пробовала из свинины, но на свой страх и риск, конечно. Лучше действительно из курицы.

[jerusalem girl]

Суховатоя будет грудка через 8 часов ....Суховатая.

8 часов в ВЫКЛЮЧЕННОЙ духовке.
А до этого 20 минут в НАГРЕТОЙ.
Проверено, ничо не сухо.

Отправлено спустя 2 минуты 44 секунды:
Лео Гетс, да, колдуны как деруны, внутри начинка из мяса.
Меня как-то белорусы угощали. Сама сколько готовила - того вкуса не добилась. Думаю, от картофеля вкус зависит в первую очередь.

Отправлено спустя 1 минуту 26 секунд:

я пробовала из свинины

Тоже должно быть ням-ням

[Лео Гетс]

колдуны как деруны, внутри начинка из мяса

Теорию я в курсе. На готовочных сайтах версий готовки немало, и под каждой в каментах противное сюсюканье какая ж авторица молодец
Ладно, разберусь. Готовка меня не напрягает, осваивать что-то новое люблю. Эти летом вот чебуреки освоил.

Отправлено спустя 37 секунд:

Лучше действительно из курицы

Ну тем более со свинюкой рисковать не буду

[lady Cat]

если холодильник ноу-фрост, то в нем можно.

Таки ноу-фрост решает проблему, он здорово высушивает. И температурный режим держит, делился народ опытом.
Воооооот, а у кого ноу-фрост не водится, те на ночь мнясо в кладовку/на балкон вывешивают, а днем заворачивают в пищевую пленку и отправляют до вечера отдыхать в холодильнике. А в ночь опять на балкон.

Вяленое мясо считается готовым, когда усушка составит 35-40% от первоначального веса, а концентрация соли достигнет 2,5 - 3,5%.
И вялить его надо медленно, чтоб усыхало на 1% первоначального веса в день. При таком раскладе оно будет готово где-то через месяц.
И если совсем по-правильному, то влажность воздуха поначалу должна составлять что-то около 85%, а через полторы-две недели (отут не помню точно) надо постепенно снижать ее до 65%.
А самые терпеливые и продвинутые (я про таких только читала :D ) после завяливания это мнясо запаивают в вакуумные пакеты и отправляют дозревать месяца на два. Но тогда с нитритной солью вялить надо, а то потом вакуум и привет ботулизм. Не, может и пронесет, но лучше не рисковать.

Отправлено спустя 1 минуту 52 секунды:
А, вдогонку.
Из свинюки делать можно. И даже нужно. Полендвица - это ж свинюкин шматок. И хамон тоже, его вообще от полудикой отгрызли и живут не кашляют.

[Лео Гетс]

lady Cat,
Вах, как все сложно!

[lady Cat]

Дык! Не хухры ж с мухрами :D