Repka писал(а): ↑17.07.20 15:02
ваш рецепт
Он в какой-то из тем, ходу не вспомню в какой. Но он принципиально не отличается от того. что в ролике Сталика рассказано.
Там просто очередность соблюдается определенная и длительность этапов и уровень температур.
1 - прокаливается масло, в идеале (для меня - хлопковое, хотя по Сталику это самый дешевый вариант. У меня просто ассоциация - в моем детстве часто готовили на хлопковом в Ташкенте, поэтому закрепилась связь запахов). Можно на курдючном, либо с добавлением курдючного сала. но для непривычных людей это может быть жирновато и тяжеловато. Из варианта бараньего жира - только курдюк. нив коем случае никакого нутряного сала. В принципе - обычное дезодорированное вполне подходит. Его надо прокалить до появления легкого дымка. Можно в него кинуть луковицу, пока калится - она типа собирает на себя всякие не нужные продукты прокаливания. Перекаливать не надо - в динамике получится коричневый, а не светлый плов и изжога после него практически гарантирована. Когда масло достаточно прокалится - луковицу на выброс. Из того. что имеется в магазинах - вот если совсем идеал хочется - то оливковое для жарки. Но можно не извращатся, все равно получится и на растительном.
2. Мясо - по большому счету - любое (уже в настоящее время). В идеальном рецепте - баран. но наши бараны отличаются от азиатских не в лучшую сторону. В остальном - не принципиально. Можно хоть с курицей готовить, главное соблюсти принцип - мясо должно "запечататься" - т.е.должна появиться румяная корочка. В этот момент определяется, когда можно засыпать лук - как только масло станет снова прозрачным - можно засыпать лук.
3. Лук - обычно для плова его режут полукольцами. Когда масло снова стало прозрачным - засыпают лук и аккуратно перемешивают его с мясом. Обжаривают до золотистого цвета. С огнем все это время не усердствуют - он должен быть сильным, чтобы масло обжаривало, но при этом не горело ничего. Если взять аналогию электроплиты - возможно, это 3 из 4 делений, например.
4. После поджаривания лука слоем засыпается морковь - обязательно резаная соломкой. никаких терок, никаких кубиков и прочих извращений. (был в моей практике и период хулиганства, когда хотелось плова. но времени было в обрез - заходила, покупала морковчу, использовала ее, т.к.набор пряностей немного схож - ничо, вроде прокатывало
). Все это время огонь ещё достаточно сильный на нем морковь обжаривается 3 - 5 минут. Не перемешивается. После этого заливается горячая вода - вровень по уровню моркови, огонь снижается и оставляется все это хозяйство тушиться, примерно 20-25 минут, на слабом огне (в этот момент можно остановить процесс приготовления плова. если случилось что-то экстраординарное и вернуться к нему позже. В остальное время остановка невозможна, иначе вообще фигня получится
). Морковь в Ташкенте в моем детстве в плов добавлялась - комбинировано. 1:1 красная и желтая. Желтая считалась дешевле. но для меня она была вкуснее. Почему-то исключительно с желтой не делали. считали типа - фу, так не правильно.
5. Нут. Мне нравится плов с нутом (нохат). Он сейчас в каждом супермаркете продается. Его надо немного, соотношение к рису - примерно 1:10. И его надо замочить хотя бы на несколько часов. Его добавляют в зирвак и тушат вместе с морковью. Потом он разбухает так и получается очень вкусное сочетание. (Кстати - кто боится повышенного газообразования от бобовых: если бобовые а)хорошо промыты б) в блюдо добавлена куркума - проблем не бывает :D . Куркума прекрасно добавляется хоть в плов, хоть в горошницу, хоть в гороховый суп и очень хорошо со всеми ними сочетается)
6. Пряности. из тех, что обязательно - на первом месте ЗИРА Если еще не купил зиру (кумин). то затевать плов смысла нет, того запаха, который нужен - все равно не поучится. Остальное - тоже обязательно, но основной запах дает именно зира. Все остальное - черный перец, красный острый перец. красный сладкий перец. барбарис (черный). Все это добавляется в зирвак, как только он закипит. И в это же время добавляется соль. Лучше -пересолить, т.к. это - основное время посола, в идеале после этого плов уже не досаливают (но нет в жизни совершенства, бывает приходится. Главное - не пересолить
)В это же время на зирвак можно поставить головку чеснока в кожуре и положить стручок перца (я не кладу перец и чеснок втыкаю в рис. но это - как больше нравится). Вопщем - все это варево под названием зирвак должно тихо и редко побулькивать минут 20-25
7. Рис. Басмати и прочая девзира - спору нет, шикарно. В самый раз на свадебный той. Девзира - вообще самый дорогой сорт риса. Я использую самый обыкновенный - краснодарский круглый рис. Тот, который для каш. Почему: он именно кашный. И, в отличие от какого-нибудь длиннозерного, более плотного - очень хорошо впитывает в себя все пловные запахи и соки. С ним главное не перелить воду и не перебачить жира - и будет тебе счастье и плов с рассыпчатым рисом. Перед закладкой его нужно хорошо-хорошо промыть. До прозрачной воды. (как-то раз попалась передача на канале МИР, давно уже. Там плов готовили где-то в горах. комментируя этот процесс на узбекском. похоже , не очень твердо владея русским. Так вот при приготовлении рис самый обычный промывали в тазике буквально в горном ручье - и полоскали нещадно, поясняя, что вода должна стать абсолютно прозрачной). После промывки риса воду надо слить и засыпать рис поверх зирвака, вынув перед этим стручок перца и головку чеснока, если их закладывали. Рис разровнять и аккуратненько, по ножу, залить горячей водой. ни в коем случае не холодной. Прибавить огонь. Проткнуть рис до дна. И попробовать на соль. Это второй момент. когда еще можно скорректировать соль, если ее не хватает (или досыпать риса, если перед этим уронил в зирвак солонку
). Уровень воды - примерно на 1,5 -2 см выше уровня риса. И все это начинает кипеть - опять же, примерно на 3 из 4 (в эквиваленте к электроплите). Кипение - до тех пор, пока не выпарится вода.но не совсем насухо. В этот момент берется шумовка и аккуратненько переворачивается рис с уровня зирвака на 180 градусов. Т.е.слой. находившийся над зирваком - становится верхним, и наоборот. Рис сгребается горкой Те, кто не клали чеснок на зирвак - в этот момент берут чеснок и втыкают в рис (вариант - втыкается не цельная головка, а отдельные зубчики в шкурке - но это если в небольшом объеме готовится). После этого берется крышка, обмотанная полотенцем. чтобы пар не выходил, накрывается казан - и все оставляется в покое на очень-очень слабом огне - примерно минут на 25-30. Перед закрыванием - можно посыпать рис небольшим количеством черного перца, он тоже придает какую-то дополнительную нотку.
8. Обязательный салат - очень тонко нарезанные овощи с луком и растительным маслом (крупную нарезку овощей к плову не видела, считается почему-то. что это неэлегантно, что ли). Можно редьку зеленую маргеланскую. Можно даже соус - сметана или греческий йогурт, чеснок, паприка. В любом случае - к плову подаются овощи, зеленый чай и лепешка (хоть нон, хоть патыр, но этого сейчас вроде в каждом городе достаточно)
9. Берется ляган покрасивее и на него выкладывается плов. Порядок выкладывания - рис-морковь-мясо-чеснок.
Примерно так.
)