За голубцы напишу.
Читала здесь, что капусту на голубцы надо на балконе морозить. Так ни в коем случае нельзя делать! (такую капусту только скотине можно скормить, если не голодный год конечно).
Даже просто варить в воде капусту нельзя. Капуста в голубцах должна быть вкусная. А вкусная она может быть только сырая, жаренная, маринованная, квашенная, тушеная.
Соответственно и капустный лист должен быть подготовлен изначально.
Я так готовлю- Вода+ специи (какие любишь, у меня укроп, петрушка, перец черный, чудок красного, 2 зернышка душистого, лаврушка,)+ (соль+ сахар на вкус)+ лимон выжатый. Главное, чтоб вода была вкусной.
У кочерыжки подрезать листы изначально, и как отваливаются сразу вытащить -не переваривать.
Листья охладить и срезать с них толстую прожилку. Не отбивать, пусть сохраняют форму, удобнее заворачивать будет.
Фарш.
Свинина+ говядина-1/1
Чтоб фарш в голубцах казался особенными, т.е. отличался от ежиков например, я добавляю лук, изначально нарезанный крупными кусками и обжаренный в большом кол-ве сливочного масла, до ярко золотистого цвета.
Рис заливаю кипятком заранее, как только задумала делать голубцы. Кипяток меняю еще пару раз, пока занимаюсь капустой и фаршем.
Итого: Свинина 1 часть+ говядина 1 часть+жаренный крупными кусками лук 1 часть-через мясорубку. + рис1 часть. + соль , черный перец. Фарш нежно перемешиваю (ни в коем случае не мешу и не отбиваю как на котлеты или битки), чтоб потом он больше пропитался соусом.
Заворачиваем голубец ( первые большие листья -2 ст ложки фарша, следующие 1 ст. ложку и т.д. Все голубцы по очереди выкладываем на тряпочку, чем суше они будут, тем лучше.
Обязательное:
Голубцы надо обжарить в растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Сначала класть той стороной, где лист заканчивается, иначе, голубец развернется. Процедура не совсем приятная, потому что стреляет сильно масло, но без этого нельзя совсем, т.к. капуста без обжаривания будет не вкусной. Поэтому лучше, чтоб голубец был сухой. (Мне химики говорили, капустный лист при обжаривании выделяет глюкозу, поэтому вкусный становится)
И вот только потом их можно тушить, все равно на чем и где, хоть на противне, хоть в казанке.
Я тушу в казанке, закладываю сначала обжаренную крупными кусками морковь, помидоры половинками, тоже обжаренные, маленький кусочек болгарского перца (для оттеночка, чтоб дух голубцов не перебил), и на эту подушку, голубцы , начинаю с больших, заканчиваю маленькими , которые из последних листочков с чайной ложечкой фарша.
Заливаю кипящей водой в которой варилась капуста до маленьких голубцов. Маленькие лежат сверху не покрытые. Закрываю крышкой. И ставлю в духовку на 100-120 на час. Через час открываю крышку и 15 минут держу при 250 . Выключаю. Достаю из духовки. Закрываю крышкой. Через 30 минут открываю. Маленькие, которые сверху пробую и убираю (они на завтра хороши, или ночью
), выкладываю на суповую тарелку, кому по парочке, кому по четыре, бульону туда же и сверху ложку холодной сметанки.
