Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

Все, что хотите. Темы не подпадающие ни под один раздел, но о которых хотелось бы поговорить со всей серьезностью.
Ответить
Аватара пользователя
Учитель Истории
модератор
Сообщения: 32799
Зарегистрирован: 17.08.11 10:13
Откуда: Великая Степь

Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

Сообщение Учитель Истории » 06.09.19 21:29

Лекси писал(а):
28.08.19 23:40
Твин
Тмин?

Отправлено спустя 2 минуты 35 секунд:
Manann писал(а):
06.09.19 21:10
понятно, ни разу не пробовала хинкали с сыром или с картошкой.
Как по мне, самые вкусные - хинкали калахури. Это с зеленью, где первая скрипка принадлежит кинзе.

Manann
посвященный
Сообщения: 7009
Зарегистрирован: 10.08.12 12:30
Пол: Ж

Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

Сообщение Manann » 06.09.19 21:38

Учитель Истории писал(а):
06.09.19 21:32
хинкали калахури
погуглила - так-то с мясом! Я видать только такие и ела - кинза там прям на первом месте. У меня муж не ест такие, жалость -кинзу не переносит совсем. :(

Аватара пользователя
Учитель Истории
модератор
Сообщения: 32799
Зарегистрирован: 17.08.11 10:13
Откуда: Великая Степь

Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

Сообщение Учитель Истории » 06.09.19 21:48

Нащот остальных я бы не переживал: и с сыром, и с грибами, и жареные хинкали - типичное не то.

Аватара пользователя
Лекси
аксакал
Сообщения: 4977
Зарегистрирован: 10.01.19 21:33
Пол: Ж

Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

Сообщение Лекси » 06.09.19 22:08

Учитель Истории, у меня мама пост держит. Для нее делала с картошкой. Мы обычно только с мясом едим.
Да, тмин :D

Manann
посвященный
Сообщения: 7009
Зарегистрирован: 10.08.12 12:30
Пол: Ж

Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

Сообщение Manann » 06.09.19 22:38

с картошкой вареники шикарные. С картошкой, чудок творогом и жареным луком! мммммм.. - во рту тает! Вкус специфический!

Аватара пользователя
Ку-ку
любитель
Сообщения: 314
Зарегистрирован: 23.04.18 19:21
Откуда: 52-77
Пол: Ж

Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

Сообщение Ку-ку » 06.09.19 23:53

Печеночный паштет с грибами по выложенному рецепту.

Изображение

Это не просто вкусно, а Очень Вкусно! Спасибиссимо!!!

Зы. Готовили с сушеными шампиньонами и сушеными белыми грибами, которые добавили сразу к печени. Перемалывали всё сразу. Дальше по рецепту. Вкус и Запах Очень!!! Понравилось всем.Завтра будем бутерброды на завтрак есть.

jerusalem girl
аксакал
Сообщения: 5489
Зарегистрирован: 21.08.13 13:07
Откуда: Святая Земля

Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

Сообщение jerusalem girl » 07.09.19 13:10

Ку-ку писал(а):
06.09.19 23:53
Очень Вкусно
Надо пробовать !-)

Аватара пользователя
Ку-ку
любитель
Сообщения: 314
Зарегистрирован: 23.04.18 19:21
Откуда: 52-77
Пол: Ж

Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

Сообщение Ку-ку » 07.09.19 16:48

jerusalem girl писал(а):
07.09.19 13:10
Надо пробовать !-)
Безусловно надо.
В общем, (имхо) у нас так славно получилось, потому что использовали сухие шампиньоны с сухими белыми!!! грибами без отдельной!!! грибной зажарки и мололи вместе!!! с печенью. У нас была куриная. Последовательность закладки - печень с луком (1 шт) и 50 гр. слив масла и грибы!!! на 15 мин. при разогретой духовке - сливки ещё 10 мин. в духовке - перебить Всё с оставшимся 50 гр. масла - запечь 20-25 мин. - охладить в холодильнике.

Зы. У нас 22% сливки текстуру изменили - имхо из-за длительного нагрева.
:) Ну, всё - я про паштет закончила :)

jerusalem girl
аксакал
Сообщения: 5489
Зарегистрирован: 21.08.13 13:07
Откуда: Святая Земля

Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

Сообщение jerusalem girl » 07.09.19 17:29

Ку-ку писал(а):
07.09.19 16:48
с сухими белыми
Чего нет того нет ^sad^
Будем довольствоваться шампиньонами :roll:

Аватара пользователя
Ку-ку
любитель
Сообщения: 314
Зарегистрирован: 23.04.18 19:21
Откуда: 52-77
Пол: Ж

Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

Сообщение Ку-ку » 08.09.19 17:54

Котлеты "По-колхозному"

Рецепт Лазерсона И. В сети видео с таким же названием. Основное (почему лично у меня котлеты всегда получались сухими) - соотношение количества хлеба (лучше тостовый) и мяса. В общем, в видео всё есть. Плюс то, что чеснок (для любителей) в фарш не кладётся, а готовые котлеты поливаются чесночным маслом, как для пампушек.

Изображение

свиной окорок 2,1 кг
лук 4 шт
соль 4,5 ч.л.
перец 1 ч.л.
хлеб белый (без корок) 600 гр (2 батона)
панировка сухари (из 1 батона)

Замоченный в воде и отжатый хлеб, и все остальные ингредиенты прокрутить мясорубкой. Сформировать котлеты, запанировать в сухарях, обжарить на сковороде или запечь на противне в духовке.

Кол-во котлет на выходе 59 шт. (50 г.фарша в каждой). При стоимости мяса 232 р. за 1 кг., стоимость 1 котлеты с учетом хлеба и пр. 8 руб.
Трудозатраты 2 часа.

Manann
посвященный
Сообщения: 7009
Зарегистрирован: 10.08.12 12:30
Пол: Ж

Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

Сообщение Manann » 16.09.19 02:51

Ку-ку писал(а):
08.09.19 17:54
Котлеты "По-колхозному"
Ку-ку писал(а):
08.09.19 17:54
свиной окорок 2,1 кг
хлеб белый (без корок) 600 гр (2 батона)
3 к 1? мясо и хлеб? не так-то и много. Плюс лук еще 0,3-0,5 часть. Вполне себе котлеты.

Но с возрастом лучше хлеб ограничить -1 к 10. Лук + - 3 к 10. Картошку можно 1 к 10. Лучше меньше, но лучше.

Саша Македонская
старейшина
Сообщения: 2060
Зарегистрирован: 19.04.19 20:17
Пол: Ж

Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

Сообщение Саша Македонская » 17.09.19 17:09

Вот и наступили те самые времена, когда надо куда-то девать помидорки...
а по сему-
Томатный супец-хамелеон.
Готовим быстро и по принципу одной посудины.
По раскладке на 4 порции примерно так -
5-7 помидорок, чтобы по весу грамм 700 было.
+1-2 ст. л. томатной пасты.
1 Луковица крупная.
300 грамм фарша(лучше говядина/телятина)
2ст. л. Оливкового масла
Пучок трав (укропчик/петрушка по вкусу)
1-2 зубчика чеснока
Бланшируем помидорки.
В кастрюле кипятим воду, надрезаем кожицу на помидорах крест на крест, опускаем в кипяток на 1-2 минуты. Вынимаем, перекидываем в тару с холодной водой. Кожица снимается легко и быстро.
Измельчаем помидоры без кожи.
Воду из кастрюли выливаем, наливаем в нее же оливковое масло.
Обжариваем нашинкованную кубиком луковицу,добавляем фарш, обжариваем вместе до полуготовности. Добавляем измельченные помидоры. Тушим вместе пару минут. Присаливаем. Доливаем воды (много не бУхать, 500-700 гр. достаточно). Варим 10-15 минут.
Пробуем. Должно быть кисловато и выражено помидорно, если нет - добавляем ложечку томатной пасты либо еще помидорок. Чем больше томатной пасты, тем острее и кислее вкус. Чем больше помидорок - тем мягче и мяснее вкус. Регулируйте как вам больше нравится. Выключаем огонь, доводим до вкуса - соль, если нужно, перец душистый, перец горошком, лавровый лист и рубленную зелень с чесноком. Даем супу подумать 5-7 минут и по тарелкам.
Если душа просит полета фантазии, тогда:
1. Итальяним
в тот же набор добавляем 200 гр шампиньонов на этапе обжарки после фарша. Том.Пасту не кладем, заправляем базиликом+ любая зелень.
При подаче натереть в тарелку любой молодой сыр.
2. Грузиним
Добавляем после помидорок промытый рис, примерно 3 ст.л. Заправляем кинзой/зирой, чесночку побольше.
3. Русифицируем
Добавляем 2 картофелины, с луком обжарить 1 морковку. Заправляем сметанкой, укропом, зеленым лучком.

За счет того, что фарш не слеплен во фрикадельки у супа очень приятная консистенция, он такой густой и при этом мясной. На тоскливую погоду - самое оно.
И помидорки опять же при деле) А то у мамаН нонче родилось 15 ведер, надо ж куда-то девать. :roll:

Аватара пользователя
Ursula
посвященный
Сообщения: 6994
Зарегистрирован: 10.09.09 15:05

Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

Сообщение Ursula » 17.09.19 17:14

Ку-ку писал(а):
08.09.19 17:54
Замоченный в воде и отжатый хлеб, и все остальные ингредиенты прокрутить мясорубкой
Открываю Вам секрет: булка (батон, к примеру, только мякотка, без корочки) замачивается в молоке и не прокручивается через мясорубку. Булку нужно вчерашнюю, чтобы немного зачерствела. Замочили в молоке, слегка отжали и в фарш перетёрли прямо в ладонях. Вот тогда котлетосы будут сочными.
Ку-ку писал(а):
08.09.19 17:54
запанировать в сухарях
Давно уже ни в чем не панирую. Отбила фарш, руки намочила, формирую котлеты и на сковороду без всяких панировок.

Аватара пользователя
Ку-ку
любитель
Сообщения: 314
Зарегистрирован: 23.04.18 19:21
Откуда: 52-77
Пол: Ж

Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

Сообщение Ку-ку » 17.09.19 19:35

Ursula,
Понимаете, я все этапы приготовления вкусных (для меня) котлет прошла. Картошка, кабачки, лук жареный, хлеб в молоке, смеана-майонез-плавленый сыр в фарш. Ну не получаются такие, как в столовой для дальнобойщиков на Киевском шоссе)). Пока в прошлом году не посмотрела видео Лазерсона И. про котлеты. Там основное - это то, что хлеба должно быть не менее 30-40% по сравнению с кол-вом мяса. Технология обработки и закладки продуктов. И тут )) Внезапно всё сошлось.
По этому поделилась - слишком выстраданные котлеты для меня получились.
Котлеты по-колхозному | Лазерсон. Любимое
https://www.youtube.com/watch?v=mrgC9tuFw-E

Отправлено спустя 18 минут 24 секунды:
Возвращаясь к прекрасному паштету. Думаю принципы приготовления похожи.

Boudin blanc de Rethel
(куриная колбаса) в ветчиннице.

Наверное, можно просто положить фарш в рукав для запекания и запечь в духовке в прямоугольной форме для кексов. Мы делаем в ветчиннице - получается в виде батона.

Изображение

Грудинка свиная варено-копченая (готовая) — 200 г
Филе куриное (без кожи) — 800 г
Сливки 20% (холодные) — 300 мл
Коньяк — 20 мл.
Яйцо куриное — 1 шт
Тимьян (сушеный) — 1 ч. л.
Соль — 1,5 чай. лож.
Перец (по вкусу)

Все мясо (охлажденное) пропустить через мясорубку. Добавить остальные ингредиенты, размешать до поглощения всей свободной влаги и получения липкой консистенции фарша с помощью миксера с насадками - крюками. Готовить в вечиннице в рукаве (пакете) для запекания по инструкции 1,30 ч.
Охладить в холодильнике не менее 4 ч.

jerusalem girl
аксакал
Сообщения: 5489
Зарегистрирован: 21.08.13 13:07
Откуда: Святая Земля

Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

Сообщение jerusalem girl » 18.09.19 13:41

Сколько хозяек, столько и рецептов котлет/борща/пельменей (нужное подчеркнуть :D )

А я на днях впервые в жизни солила сало.
Даже не знаю, что из этого выйдет.
Чем больше рецептов читала, тем больше голова шла кругом... :roll:

Аватара пользователя
lady Cat
посвященный
Сообщения: 13089
Зарегистрирован: 09.05.10 16:50
Откуда: Винница
Пол: Ж

Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

Сообщение lady Cat » 18.09.19 14:07

JG, самое хорошее в этом всем - ПЕРЕсолить сало невозможно :D оно не берет соли больше нормы.
То есть съедобно будет по-любому, а остальное неважно :D

jerusalem girl
аксакал
Сообщения: 5489
Зарегистрирован: 21.08.13 13:07
Откуда: Святая Земля

Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

Сообщение jerusalem girl » 18.09.19 14:21

lady Cat писал(а):
18.09.19 14:07
съедобно
О, это радует :D

Аватара пользователя
Ursula
посвященный
Сообщения: 6994
Зарегистрирован: 10.09.09 15:05

Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

Сообщение Ursula » 18.09.19 14:35

Ку-ку писал(а):
17.09.19 19:53
хлеба должно быть не менее 30-40% по сравнению с кол-вом мяса
Это прописные истины. Мудрые евреи придумали.
Ку-ку писал(а):
17.09.19 19:53
видео Лазерсона
Я много чего готовлю по его "Принципам приготовления". Очень рекомендую творожную запеканку, гуляш, котлеты по-Киевски и беф строганов.

Аватара пользователя
Ку-ку
любитель
Сообщения: 314
Зарегистрирован: 23.04.18 19:21
Откуда: 52-77
Пол: Ж

Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

Сообщение Ку-ку » 18.09.19 21:13

Селедочное масло
Делюсь - недавно готовили. Имхо - Оч. вкусно, а главное - дешево))

Рецепт Лазерсона И. Только масло и селедка - никаких добавок. Тут при приготовлении оч. важна технология готовки.

Изображение

Филе сельди 78 г. (1 банка)
Сливочное масло 120 г.

Сельдь перебить погружным блэндером с небольшим кол-вом размягченного слив. масла до пастообразного состояния. Взбить оставшееся слив. масло миксером до воздушности. Добавить селедочную массу и еще немного взбить миксером до однородной консистенции. На выходе получается оч. нежная, воздушная масса (как суфле со вкусом селедки). Оч. рекомендую с черным хлебом и сладким крепким чаем)).

Аватара пользователя
Учитель Истории
модератор
Сообщения: 32799
Зарегистрирован: 17.08.11 10:13
Откуда: Великая Степь

Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

Сообщение Учитель Истории » 18.09.19 21:34

jerusalem girl писал(а):
18.09.19 14:21
А я на днях впервые в жизни солила сало.
Даже не знаю, что из этого выйдет.
Попробуй сделать

сало в рассоле

Рассол готовится «на яйцо». То есть опускаешь яйцо в воду и сыплешь туда соль до тех пор, пока всплывшая часть яйца средних размеров на пересечении с жидкостью не образует окружности, примерно равной советской пятикопеечной монете.
Сало. Лучше с хорошими мясными прожилками. Режем пласт до шкуры (не разрезая ее) на прямоугольные куски размером примерно 4х6 см. В разрезы - разрезанные же дольки чеснока и перец душистый горошек. Обильно солим крупной солью, включая разрезы, складываем в глубокую посуду под крышку или просто накрываем тряпицей на противне и - в холодильник, на 3 суток.
Теперь дело за малым: складываем сало, с которого ножом счищаем соль, во что-то очень глубокодонное, например, в трехлитровую банку (при необходимости пласты можно порезать, чтобы проходили в горловину) и заливаем рассолом, закрываем крышкой. Через неделю в холодильнике - готово! :D

Зы. JG, а твоя фамилия не Лазерсон? 8)

jerusalem girl
аксакал
Сообщения: 5489
Зарегистрирован: 21.08.13 13:07
Откуда: Святая Земля

Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

Сообщение jerusalem girl » 18.09.19 22:41

Учитель Истории, благодарю за рецепт! При случае применю (надо записать, страница 282, АБФ :P )

И куда мне со славянской внешкой до Лазерсонов? :lol:

Аватара пользователя
Учитель Истории
модератор
Сообщения: 32799
Зарегистрирован: 17.08.11 10:13
Откуда: Великая Степь

Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

Сообщение Учитель Истории » 19.09.19 06:34

Главное преимущество сала в рассоле в том, что оно мягче, нежнее и не заветривается (не сохнет).

Для удобства поиска сделал название деликатеса крупнее )

нигрол
старейшина
Сообщения: 1937
Зарегистрирован: 26.04.15 02:29

Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

Сообщение нигрол » 20.09.19 06:34

Беру жирную(толстую )грудинку срезаю рёбра(щи сварю позже).Готовлю тузлук(рассол),вода соль 2 ложки столовых на литр,лаврушка,перец душистый и чёрный,кипячу.Покипело ,закладываю грудинку крупными кусками,довожу до кипения и кипячу 10минут.Оставляю в рассоле на сутки-двое,ну как получится у меня с вдохновением.Перед морозилкой пересыпаю черным перцем и давлёным чесноком.Если нет,то в коптилку на холодную,сочинил дымогену из трубы и старого холодильника.

Manann
посвященный
Сообщения: 7009
Зарегистрирован: 10.08.12 12:30
Пол: Ж

Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

Сообщение Manann » 04.10.19 00:23

Ребята! У меня жесть! !!! Я купила форель небольшую кг на 2 , обработала, филей срезала. И засолила. Завернула в тряпку и в понедельник положила на балкон .. и забыла! Сейчас достала и .. она пахнет!КАК ЧЕХОНЬ! с душком! Че делать? Муж говорит - выбрасывай, а я прям не могу! может еще чето можно сделать! Пока промыла под водой, и положила в рассол. Мне прям жалко. Но если ниче сделать нельзя, конечно выброшу. Но вдруг чето можно?

Аватара пользователя
Lycar_
аксакал
Сообщения: 5141
Зарегистрирован: 23.09.14 12:02
Пол: М

Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

Сообщение Lycar_ » 04.10.19 02:48

а твоя фамилия не Лазерсон? :lol:

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 27 гостей