К вышеприведенному рецепту плова: ваапще, процесс приготовления зирвака (смесь мясо-лук-морковь) - в приведенном рецепте перевернут с ног на голову.
Прокаливается масло (среднеазиатские варианты на курдючном сале средний европеец не потянет, хоть и вкусно). В этот момент можно в масло кинуть и пережечь луковицу - которая потом выбрасывается! Она исключительно функции сорбента выполняет. Запах и вкус масла облагооаживает - и идёт в утиль.
После этогокладется мясо - не мелкие кубики, а вполне внятные куски типа шашлычной нарезки. Мясо - говядина, курица (баранина вне Средней Азии - немного другой вкус все же имеет, но в идеале - это баран. Свинина - чисто европейское извращение, но если душа горит - то какой-то постный кусок
. Варианты есть и с кебабами - т.е.колбаски из фарша ).
Мясо обжаривается до румяной корочки со всех сторон - но ни в коем случае не сжигается.
После этого - лук. Обязательно - полукольцами. Лук прожаривается до прозрачности.
После этого - морковь , нарезанная соломкой. Не тёртая на тёрке - это меняет вкус.
После лука , когда морковь засыпается - огонь немного убавляется. Морковь лежит слоем поверх лука. Она готовится примерно минут пять, потом засыпается ориентировочно всей порцией соли для плова, ОБЯЗАТЕЛЬНО пряностями: перец черный, перец красный жгучий, перец красный сладкий, барбарис,лучше черный - и (!) Непременно(!) - зира. Зиру немного перетирают в пальцах, чтобы она отдала запах лучше. Без зиры можно не начинать готовить плов - это будет даже не шавля, это будет каша с мясом.
На этапе приготовления моркови можно добавить замоченный нут, но не усердствовать.
Добавляется горячая вода - вровень с уровнем моркови. (Только горячая, никакой холодной или комнатной)
Зирвак готовиться на небольшом огне, под крышкой, примерно 15-25 минут.
После этого засыпается слой риса. По большому счету - любого. Длиннозеоный, ясен пень, не слипается. Но круглозерный, даже обычный краснодарский - очень хорошо пропитывается всеми вкусами и запахами и получается вкусно.
Рис обязательно промывается до прозрачной воды.
Засыпанный рис разравнивается и по ножу или по ложке заливается водой (чтобы не было нарушения структуры слоев). Вода - горячая, соотношение примерно 1:2, слой воды над слоем риса - примерно 1 см.
Рис протыкаем тонкой палочкой в нескольких местах до дна, немного добавляем в дырки воду.
В это время мы пробуем на соль - это фактически скидки единственный момент, когда можно досолить. Готовый плов уже досаливать не комильфо.
Нагрев казана увеличиваем.
Когда вода выпариттся до уровня риса - производим переворот рисового слоя. Т.е.берем шумовку, подсовывает с краю и переворачиваем часть, прилегающую к зирваку - наверх. И так - по всей окружности казана. В принципе, можно этой акробатикой не заниматься, а сгрести немного рис с краев к центру , тоже немного переворачивая и разравнивая.
В это время втыкаем в центр и по краям несколько зубков чеснока (в классическом варианте - в кожуре, но я шкурку снимаю, но кончик не обрезаю - плов не должен пахнуть чесноком). Можно немного присыпать черным перцем по поверхности - буквально щепотку.
После этого заматываем крышку полотенцем, казан - вторым полотенцем и зарывается м все это хозяйство в одеяло или что-то теплое.
И держим примерно 30-40 минут.
Пока он там стоит - очень тонко поперек нарезаем очищенные помидоры, огурцы и лук. Заправка - растительное масло с солью, сметана (не так аутентично).
Второй вариант приправы - сметана, тертый или давленный чеснок, паприка. Все перемешивается - и можно добавлять к плову.
Никакого хлеба вприкуску - только лепешки (если кто-то не понимает рис без хлеба)
Чай - зелёный, в пиалах.
Пока все это подготовлено - плов дозрел. Можно перемешать (в домашних условиях), можно перемешать только слои риса м моркови. Вообще плов подают на лягане - большое красивое блюдо. Обычно снизу рис, сверху - куски мяса (они при готовке в больших казанах используются довольно большие, поэтому их достают, нарезают и выкладывают сверху).
Попробуйте.
В качестве бонуса: соблюдая всю последовательность операций - практически то же самое можно получить в мультиварке. Только при условии, что рецепт из прилагаемой к мультиварке книжечке, из серии "все засыпали-залили-закрыли-забыли до конца программы" - с пловом не проканает. В данном случае мультя рассматривается как полный аналог казана. Только в тепло ее не суют, с этим она сама справляется :D