Кулинария АБФ - обсуждение рецептов
Кулинария АБФ - обсуждение рецептов
А крапиву кто как употребляет? Сейчас как раз время, когда она ещё не с человеческий рост.
- Учитель Истории
- модератор
- Сообщения: 32813
- Зарегистрирован: 17.08.11 10:13
- Откуда: Великая Степь
Кулинария АБФ - обсуждение рецептов
Шафран только переводится с арабского как желтый. Но, насколько мне известно, на Аравийском полуострове он не произрастает. По крайней мере, в промышленных объемах.
А наиболее ценный на сегодняшний день как раз таки иранский. Ценится также индийский и турецкий.
Лично добывал шафран на плантациях недалеко от города Сафранболу (букв. - город шафрана), Турция. В некотором смысле добываю имеретинский шафран. На Северном Кавказе произрастает куркума. Это, конечно, не шафран, но заменять ею последний в плове допускается.
Ну, это вкратце.
- Учитель Истории
- модератор
- Сообщения: 32813
- Зарегистрирован: 17.08.11 10:13
- Откуда: Великая Степь
Кулинария АБФ - обсуждение рецептов
... правильные ингредиенты и умение их соединить в плов, соблюдая определенный порядок и правила.
Есть допустимые вещи. Например, плов может быть с курицей, нутом, без курдючного сала, хлопковое масло можно заменить подсолнечным или оливковым и тыпы.
А есть вещи, которые категорически неприемлемы. Например, рис нельзя перемешивать после закладки (похоже, Вы это все-таки сделали). Плов готовится ТОЛЬКО в казане, желательно на костре. Никакие утятницы и гусятницы с курятницами здесь не катят.
Кулинария АБФ - обсуждение рецептов
Ну и для гурманов плова -
- White woman
- посвященный
- Сообщения: 8179
- Зарегистрирован: 12.12.18 19:28
- Откуда: Черноземье
- Пол: Ж
Кулинария АБФ - обсуждение рецептов
Учитель Истории, давайте закроем эту тему
Нет, перемешала только перед подачей.
- Учитель Истории
- модератор
- Сообщения: 32813
- Зарегистрирован: 17.08.11 10:13
- Откуда: Великая Степь
Кулинария АБФ - обсуждение рецептов
Зирвак жарится. Потому что обработка в перекалённом растительном масле, пусть даже и в значительных объёмах оного, варкой язык назвать не поворачивается.
Ну, если угодно, на определённой стадии - когда овощи дадут сок - тушится. Но никак не варится.
Вот, случайно сохранились на айпаде фото позапрошлого года. Это стадия почти полной готовности зирвака.
Фото не очень качественное и эстетичное, но в данном случае суть не в этом, кмк.
- Учитель Истории
- модератор
- Сообщения: 32813
- Зарегистрирован: 17.08.11 10:13
- Откуда: Великая Степь
Кулинария АБФ - обсуждение рецептов
И не подумаю.
Или у Вас какие-то особые права на неё? Тогда изложите их.
Но если мои советы для кого-то будут полезны, это будет строго в рамках сабжа.
Кулинария АБФ - обсуждение рецептов
Как Вы готовите шашлыки и почему они "не терпят женских рук"?
- White woman
- посвященный
- Сообщения: 8179
- Зарегистрирован: 12.12.18 19:28
- Откуда: Черноземье
- Пол: Ж
Кулинария АБФ - обсуждение рецептов
Учитель Истории, вооот если есть опыт и знания делитесь конечно, но не нужно меня тыкать как котёнка в собственную лужу
- Учитель Истории
- модератор
- Сообщения: 32813
- Зарегистрирован: 17.08.11 10:13
- Откуда: Великая Степь
Кулинария АБФ - обсуждение рецептов
Курдюк не жарится. Курдючное сало закладывается в раскаленное масло и как бы плавится в нем.White woman писал(а): ↑21.05.19 22:20Жарим курдюк, потом кладём лук, потом мясо, потом морковь,потом нут с чесноком+ приправа, потом рис +вода.
Кстати, лично я готовлю без курдючного сала. Просто не люблю его.
Далее. В казан вливается около стакана растительного масла, которое сильно прокаливается, до сизого дымка. Очень полезно бросить в масло очищенную небольшую луковицу, которая надрезается с обоих торцов накрест. После прокаливания масла луковица выбрасывается.
В раскаленное масло опускаются кусочки подсушенного в полотенце бараньего мяса и обжариваются в нем до золотистой корочки. Огонь - максимальный. Белок на поверхности кусков мяса должен быстро сворачиваться, образуя как бы пленку, сохраняющую сочность мяса внутри.
Затем закладывается лук. Огонь средний. Лук готовится до полупрозрачности.
Затем - морковь. Готовится до легкой мягкости.
Лично я зирвак (на стадии обжарки мяса) слегка присаливаю, а также добавляю часть приправ.
- Учитель Истории
- модератор
- Сообщения: 32813
- Зарегистрирован: 17.08.11 10:13
- Откуда: Великая Степь
Кулинария АБФ - обсуждение рецептов
Я Вас не тыкаю. Но запомните Вы лучше 8)White woman писал(а): ↑24.05.19 14:55вооот если есть опыт и знания делитесь конечно, но не нужно меня тыкать как котёнка в собственную лужу
Кулинария АБФ - обсуждение рецептов
Ой, что-то в Баку захотелось.
Там такой садж подают
Как раз все дело в курдючном сале.
И мясо нежное и свежее. Сказка!
Там такой садж подают
Как раз все дело в курдючном сале.
И мясо нежное и свежее. Сказка!
- Учитель Истории
- модератор
- Сообщения: 32813
- Зарегистрирован: 17.08.11 10:13
- Откуда: Великая Степь
Кулинария АБФ - обсуждение рецептов
Отлично.White woman писал(а): ↑24.05.19 10:47Кефир+лук+специи, просто лук+специи, вино+лук+специи, минеральная вода+киви+специи.
Странно только, что после этого кто-то продолжает переводить мясо с помощью уксуса.
- Учитель Истории
- модератор
- Сообщения: 32813
- Зарегистрирован: 17.08.11 10:13
- Откуда: Великая Степь
- Учитель Истории
- модератор
- Сообщения: 32813
- Зарегистрирован: 17.08.11 10:13
- Откуда: Великая Степь
- Учитель Истории
- модератор
- Сообщения: 32813
- Зарегистрирован: 17.08.11 10:13
- Откуда: Великая Степь
Кулинария АБФ - обсуждение рецептов
Совершенно солидарен.
Белая Женщина пытается все свести к тому, что, дескать, я готовлю плов так, а вы - эдак. Мол, дело вкуса.
На самом деле, есть плов, есть шавля, а есть каша рисовая с мясом. Это разные блюда. И плов должен отвечать определенным критериям.
В самом деле, ведь вряд ли кто смирится с добавлением в борщ вермишели или селёдки в солянку.
А то мы дойдём до того, что кашу манную с тушёнкой пловом назовём ))
- Учитель Истории
- модератор
- Сообщения: 32813
- Зарегистрирован: 17.08.11 10:13
- Откуда: Великая Степь
- Учитель Истории
- модератор
- Сообщения: 32813
- Зарегистрирован: 17.08.11 10:13
- Откуда: Великая Степь
Кулинария АБФ - обсуждение рецептов
Убавляем огонь до малого и закрываем крышкой.
Через 15-20 минут вода должна впитаться.
Зразу после этого делаем деревянной палочкой углубления до дна. По ним рис должен пропитаться ароматами зирвака.
И ещё минут двадцать на медленно огне. Показатель готовности - жидкость на дне углублений уже не булькает, но сам рис продолжает пыхтеть паром. Снимаем с огня; можно укутать казан на полчасика.
Через 15-20 минут вода должна впитаться.
Зразу после этого делаем деревянной палочкой углубления до дна. По ним рис должен пропитаться ароматами зирвака.
И ещё минут двадцать на медленно огне. Показатель готовности - жидкость на дне углублений уже не булькает, но сам рис продолжает пыхтеть паром. Снимаем с огня; можно укутать казан на полчасика.
- Учитель Истории
- модератор
- Сообщения: 32813
- Зарегистрирован: 17.08.11 10:13
- Откуда: Великая Степь
Кулинария АБФ - обсуждение рецептов
по моему жира перебор...не? :=/
Кулинария АБФ - обсуждение рецептов
Учитель Истории, почему шафран в праздничный плов - не знаю. Просто в Узбекистане (Ташкент) повелось именно так. Нет, приготовить-то никто не запрещает, но просто плов с шафраном - ну, наособицу как-то. Возможно - это какой-то аналог наших куличей. Можно приготовить их на Новый год, или, к примеру к обеду в рабочий полдень подать? В принципе, никто не запрещает, но - не принччто.
Что касается присаливания зирвака - то именно он преимущественно и должен солиться, достаточно круто в расчете на последующую порцию риса. И именно к зирваку добавляют пряности. Они как бы поверх зирвака ложАтся. А чеснок - сколько видела приготовления плова мастерами - всегда втыкались чесночины в слой риса, потом они легко извлекаются перед перемешиванием. Можно, вероятно, и ваш вариант использовать, но добыча чеснока из риса тогда будет более проблемной.
Потом когда засыпан рис и залит горячей водой - тогда пробуют на соль и в этот момент ещё можно немного досолить, если не хватило того, что в зирвак добавляли исходно. На рис после испарения воды уже не принято сыпать соль)
Относительно салата на снимке - нарезку не могу разглядеть, но показалась крупная кусковая. Европейский вариант. У узбекских салатов овощных особенность нарезки - они тоненькие. И огурцы, помидоры лук режутся поперек, без кожуры желательно и тонкими пластинками. Заправка - масло.
Хлеб к плову не канает совсем. Если необходимы хлебобулочные изделия - то только лепешки - либо нон, либо патыр (тоже считается праздничным вариантом).
И чай зелёный, в небольших пиалах, без сахара. Спиртное к слову - тоже европейская добаака :D
Отправлено спустя 40 секунд:
kenar, да, жира многовато, он не должен быть помимо основной массы плова.
Что касается присаливания зирвака - то именно он преимущественно и должен солиться, достаточно круто в расчете на последующую порцию риса. И именно к зирваку добавляют пряности. Они как бы поверх зирвака ложАтся. А чеснок - сколько видела приготовления плова мастерами - всегда втыкались чесночины в слой риса, потом они легко извлекаются перед перемешиванием. Можно, вероятно, и ваш вариант использовать, но добыча чеснока из риса тогда будет более проблемной.
Потом когда засыпан рис и залит горячей водой - тогда пробуют на соль и в этот момент ещё можно немного досолить, если не хватило того, что в зирвак добавляли исходно. На рис после испарения воды уже не принято сыпать соль)
Относительно салата на снимке - нарезку не могу разглядеть, но показалась крупная кусковая. Европейский вариант. У узбекских салатов овощных особенность нарезки - они тоненькие. И огурцы, помидоры лук режутся поперек, без кожуры желательно и тонкими пластинками. Заправка - масло.
Хлеб к плову не канает совсем. Если необходимы хлебобулочные изделия - то только лепешки - либо нон, либо патыр (тоже считается праздничным вариантом).
И чай зелёный, в небольших пиалах, без сахара. Спиртное к слову - тоже европейская добаака :D
Отправлено спустя 40 секунд:
kenar, да, жира многовато, он не должен быть помимо основной массы плова.
Кулинария АБФ - обсуждение рецептов
Небольшое уточнение . В салате Ачик-Чучук лук - вымоченный в холодной воде, без характерной луковой горечи.
- Учитель Истории
- модератор
- Сообщения: 32813
- Зарегистрирован: 17.08.11 10:13
- Откуда: Великая Степь
Кулинария АБФ - обсуждение рецептов
kenar, это растительное масло с шафраном.
В Таджикистане плов подают на большом плоском блюде и едят его руками. Формируют пальцами маленькую порцию, отжимают масло и отправляют в рот ))
В Таджикистане плов подают на большом плоском блюде и едят его руками. Формируют пальцами маленькую порцию, отжимают масло и отправляют в рот ))
- Учитель Истории
- модератор
- Сообщения: 32813
- Зарегистрирован: 17.08.11 10:13
- Откуда: Великая Степь
Кулинария АБФ - обсуждение рецептов
Думаю, из-за дороговизны шафрана.
Ведь куркума или даже «имеретинский шафран» - это вовсе не шафран.
Настоящий шафран (крокус), даже турецкий, даже на плантации стоит 300 руб/грамм.
А имеретинского в Грузии в магазине можно взять 20 грамм за 50 рублей.
- Учитель Истории
- модератор
- Сообщения: 32813
- Зарегистрирован: 17.08.11 10:13
- Откуда: Великая Степь
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей