Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

[Кофейная]

А крапиву кто как употребляет? Сейчас как раз время, когда она ещё не с человеческий рост.

[Учитель Истории]

Шафран не совсем среднеазиатская приправа . Он ближе к Арабии.

Шафран только переводится с арабского как желтый. Но, насколько мне известно, на Аравийском полуострове он не произрастает. По крайней мере, в промышленных объемах.
А наиболее ценный на сегодняшний день как раз таки иранский. Ценится также индийский и турецкий.
Лично добывал шафран на плантациях недалеко от города Сафранболу (букв. - город шафрана), Турция. В некотором смысле добываю имеретинский шафран. На Северном Кавказе произрастает куркума. Это, конечно, не шафран, но заменять ею последний в плове допускается.

Ну, это вкратце.

[Учитель Истории]

Так что да, плов это

... правильные ингредиенты и умение их соединить в плов, соблюдая определенный порядок и правила.
Есть допустимые вещи. Например, плов может быть с курицей, нутом, без курдючного сала, хлопковое масло можно заменить подсолнечным или оливковым и тыпы.
А есть вещи, которые категорически неприемлемы. Например, рис нельзя перемешивать после закладки (похоже, Вы это все-таки сделали). Плов готовится ТОЛЬКО в казане, желательно на костре. Никакие утятницы и гусятницы с курятницами здесь не катят.

[Оленевод]

Ну и для гурманов плова -

[White woman]

Учитель Истории, давайте закроем эту тему

рис нельзя перемешивать после закладки

Нет, перемешала только перед подачей.

[Учитель Истории]

И да, варИлся ли зервАк?

Зирвак жарится. Потому что обработка в перекалённом растительном масле, пусть даже и в значительных объёмах оного, варкой язык назвать не поворачивается.
Ну, если угодно, на определённой стадии - когда овощи дадут сок - тушится. Но никак не варится.

Вот, случайно сохранились на айпаде фото позапрошлого года. Это стадия почти полной готовности зирвака.
Фото не очень качественное и эстетичное, но в данном случае суть не в этом, кмк.

[Учитель Истории]

давайте закроем эту тему

И не подумаю.
Или у Вас какие-то особые права на неё? Тогда изложите их.
Но если мои советы для кого-то будут полезны, это будет строго в рамках сабжа.

[Кофейная]

Как Вы готовите шашлыки и почему они "не терпят женских рук"?

[White woman]

Учитель Истории, вооот если есть опыт и знания делитесь конечно, но не нужно меня тыкать как котёнка в собственную лужу

[Учитель Истории]

Жарим курдюк, потом кладём лук, потом мясо, потом морковь,потом нут с чесноком+ приправа, потом рис +вода.

Курдюк не жарится. Курдючное сало закладывается в раскаленное масло и как бы плавится в нем.
Кстати, лично я готовлю без курдючного сала. Просто не люблю его.

Далее. В казан вливается около стакана растительного масла, которое сильно прокаливается, до сизого дымка. Очень полезно бросить в масло очищенную небольшую луковицу, которая надрезается с обоих торцов накрест. После прокаливания масла луковица выбрасывается.
В раскаленное масло опускаются кусочки подсушенного в полотенце бараньего мяса и обжариваются в нем до золотистой корочки. Огонь - максимальный. Белок на поверхности кусков мяса должен быстро сворачиваться, образуя как бы пленку, сохраняющую сочность мяса внутри.
Затем закладывается лук. Огонь средний. Лук готовится до полупрозрачности.
Затем - морковь. Готовится до легкой мягкости.

Лично я зирвак (на стадии обжарки мяса) слегка присаливаю, а также добавляю часть приправ.

[Учитель Истории]

вооот если есть опыт и знания делитесь конечно, но не нужно меня тыкать как котёнка в собственную лужу

Я Вас не тыкаю. Но запомните Вы лучше 8)

[AR]

Ой, что-то в Баку захотелось.
Там такой садж подают
Как раз все дело в курдючном сале.

И мясо нежное и свежее. Сказка!

[Учитель Истории]

Кефир+лук+специи, просто лук+специи, вино+лук+специи, минеральная вода+киви+специи.

Отлично.
Странно только, что после этого кто-то продолжает переводить мясо с помощью уксуса.

[Учитель Истории]

А в менее торжественной остановке - да, плов без шафрана.

Хм. А почему?

Вот такой пакетик вполне можно найти рублей за 150-200. Оно того стоит.

[Учитель Истории]

Чеснок втыкается в конце, в рис, когда уже надо закрывать казан на пропаривание.

Я закладываю поверх зирвака.

[Учитель Истории]

Блюдо, с учетом составляющих - вероятно, вполне съедобное, к плову отношения не имеет. Если не пытаться выдать его за плов - то можно продолжать поедать его с удовольствием

Совершенно солидарен.
Белая Женщина пытается все свести к тому, что, дескать, я готовлю плов так, а вы - эдак. Мол, дело вкуса.
На самом деле, есть плов, есть шавля, а есть каша рисовая с мясом. Это разные блюда. И плов должен отвечать определенным критериям.
В самом деле, ведь вряд ли кто смирится с добавлением в борщ вермишели или селёдки в солянку.

А то мы дойдём до того, что кашу манную с тушёнкой пловом назовём ))

[Учитель Истории]

Кстати, в тот раз я провёл эксперимент и приготовил плов... с булгуром. Конечно, это уже не плов. Но получилось неплохо. На вкус



Заливаем водой примерно на 1,5-2 см выше поверхности.
На этом же этапе досаливаем и вносим вторую часть приправ.

[Учитель Истории]

Убавляем огонь до малого и закрываем крышкой.
Через 15-20 минут вода должна впитаться.



Зразу после этого делаем деревянной палочкой углубления до дна. По ним рис должен пропитаться ароматами зирвака.
И ещё минут двадцать на медленно огне. Показатель готовности - жидкость на дне углублений уже не булькает, но сам рис продолжает пыхтеть паром. Снимаем с огня; можно укутать казан на полчасика.

[Учитель Истории]

В общем, полтора года назад итог был вот такой:

[kenar]

по моему жира перебор...не? :=/

[RinaRi]

Учитель Истории, почему шафран в праздничный плов - не знаю. Просто в Узбекистане (Ташкент) повелось именно так. Нет, приготовить-то никто не запрещает, но просто плов с шафраном - ну, наособицу как-то. Возможно - это какой-то аналог наших куличей. Можно приготовить их на Новый год, или, к примеру к обеду в рабочий полдень подать? В принципе, никто не запрещает, но - не принччто.

Что касается присаливания зирвака - то именно он преимущественно и должен солиться, достаточно круто в расчете на последующую порцию риса. И именно к зирваку добавляют пряности. Они как бы поверх зирвака ложАтся. А чеснок - сколько видела приготовления плова мастерами - всегда втыкались чесночины в слой риса, потом они легко извлекаются перед перемешиванием. Можно, вероятно, и ваш вариант использовать, но добыча чеснока из риса тогда будет более проблемной.
Потом когда засыпан рис и залит горячей водой - тогда пробуют на соль и в этот момент ещё можно немного досолить, если не хватило того, что в зирвак добавляли исходно. На рис после испарения воды уже не принято сыпать соль)

Относительно салата на снимке - нарезку не могу разглядеть, но показалась крупная кусковая. Европейский вариант. У узбекских салатов овощных особенность нарезки - они тоненькие. И огурцы, помидоры лук режутся поперек, без кожуры желательно и тонкими пластинками. Заправка - масло.
Хлеб к плову не канает совсем. Если необходимы хлебобулочные изделия - то только лепешки - либо нон, либо патыр (тоже считается праздничным вариантом).
И чай зелёный, в небольших пиалах, без сахара. Спиртное к слову - тоже европейская добаака :D

Отправлено спустя 40 секунд:
kenar, да, жира многовато, он не должен быть помимо основной массы плова.

[Оленевод]

Небольшое уточнение . В салате Ачик-Чучук лук - вымоченный в холодной воде, без характерной луковой горечи.

[Учитель Истории]

kenar, это растительное масло с шафраном.
В Таджикистане плов подают на большом плоском блюде и едят его руками. Формируют пальцами маленькую порцию, отжимают масло и отправляют в рот ))

[Учитель Истории]

почему шафран в праздничный плов - не знаю.

Думаю, из-за дороговизны шафрана.
Ведь куркума или даже «имеретинский шафран» - это вовсе не шафран.
Настоящий шафран (крокус), даже турецкий, даже на плантации стоит 300 руб/грамм.
А имеретинского в Грузии в магазине можно взять 20 грамм за 50 рублей.

[Учитель Истории]

Спиртное к слову - тоже европейская добаака

RinaRi, остальные Ваши замечания, преимущественно, по существу, но комментировать я их не буду, ибо они не принципиальны.
Что касается «итогового фото»: оно случайно и не призвано иллюстрировать среднеазиатский стол.