Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

[Учитель Истории]

jerusalem girl, это и вкусно необыкновенно :D
Спасибо.

[aska]

мин 5 с каждой стороны, не пересушить!)

а я минут 30 тушу все вместе (после обжаривания лука) и масло добавляю.

[RinaRi]

5 минут, кмк, маловато, не? А 30 минут - все мозги выжарятся....
Я по времени не засекала - когда прекращается выделение сока из печени - тогда она и готова.

Я другой порядок использую - сначала лук, потом морковь тертаая, потом только печень
И обязательно чеснок. Курица вообще с чесноком хорошо сочетается.

Потом все это дело перемалывается и добавляется сливочное масло - мягкое, но не растопленное.

[aska]

А 30 минут - все мозги выжарятся....

неее если водички добавить :D

[lady Cat]

Соль и перец добавляю в уже готовый паштет

Я еще мускатный орех кладу, с ним вкус интереснее получается.

[Ку-ку]

Я другой порядок использую - сначала лук, потом морковь тертаая, потом только печень
И обязательно чеснок. Курица вообще с чесноком хорошо сочетается.

Потом все это дело перемалывается и добавляется сливочное масло - мягкое, но не растопленное.

О. Мы также делаем. Чеснок - это тема - многие не понимают зачем, но я готовлю для себя по тому - в сад)) Балансирую вкус готовой печени (из печени индейки попробуйте - вообще горечи нет и нежнее - имхо) лимонным соком, сахаром, чесноком, чайной ложкой коньяка-портвейна. Потом слив. масло. И в холодильник - утром вкуснее. Сейчас в РФ стали продавать (имхо) оч. достойные джемы Махеев - мы для этого паштета используем либо инжирный, либо из красной смородины - сверху - вместо классического лукового мармелада - оч. вкусно.

Отправлено спустя 13 минут 14 секунд:
Зы. А вообще, чем чаще готовишь, тем больше склоняешься к мнению, что если продукты оч. качественные и свежие, тем меньше требуется всяких вкусовых добавок. А вкус блюда почему-то лучше. И паштет готовится максимально просто, как у jerusalem girl.

[Manann]

Освоил фломбер

круто! Я все хочу купить такой, но все денег жалко, вроде как безделица - думаю куплю и валяться будет. Вроде под гриль поставить и такая же корочка будет? или есть разница?

Ну сам процесс, конечно, еще завораживает! на глазах красота рождается, так сказать!

Душевно очень!

[Учитель Истории]

Вроде под гриль поставить и такая же корочка будет?

Ну, что Вы?!
Во-первых, это открытое пламя. Там совсем другая температура.
Во-вторых, ты это делаешь ВРУЧНУЮ. Как художник картины пишет, так и здесь. Ну, почти)

[Manann]

Как художник картины пишет, так и здесь

вот! так и думала!

а на вкус то? есть разница? ну хоть чудок?

[Учитель Истории]

Я считаю, что есть. Ведь в духовом шкафу равномерный прогрев. А здесь сочетание чуток недожженого и чуток пережженого. Хотя разница эта не кардинальная, конечно.
Кроме того, ведь крем-брюле мы берём из холодильника, и тут же карамелизируем сахарную корочку. Температурные процессы совершенно другие.

[Manann]

паштет печеночный куриный - аля фуа-гра ( научил повар ресторанный)

пачка печенки - до 1 кг = 0,7-0,9. 250 грамм масла сливочного хорошего.

в форму печенку - обрезать пленки и нитки. и 1/2 пачки масла кусочками по всей поверхности и 1 чл соли без верха.+ 1 луковицу сверху дольками и пару лаврушек . в духовку на 30 минут при 180.

достать лаврушки и лук. Добавить 1/2 масла кусочками по всей поверхности , 100 грамм коньяку, и кофейную ложку мускатного ореха и черный перец совсем немного. Еще на 20 минут в духовку.

Достать - взбить горячим и в форму. Охладить.

Ну фуа-гра ,вот правда - маленько похоже.

Отправлено спустя 2 минуты 17 секунд:
[quote="Учитель Истории" post_id=5337256 time=1567028223 user_id=26554]
крем-брюле мы берём из холодильника, и тут же карамелизируем сахарную корочку.
о! вот это я не делала ни разу! да, тут гриль не поможет!

[Учитель Истории]

Ну, да. Сначала готовится крем-брюле. А фломбирование - перед самой подачей на стол. Можно это делать при зрителях, особенно, если зрители - дети ))

[нигрол]

Помидоры в бочке,кадке,ведре солит кто?Что по соли скажете?

[lady Cat]

Только в 3х-литровой банке. 2 столовые ложки с маааленькой горкой, вот совсем малюсенькой.

[Октавия]

Manann, спасибо за рецепт, правильно ли я поняла, что лук нужен как компонент аромата и соков? После первого этапа запекания убирается? А без коньяка можно?

[Manann]

Да, лук убрать.
Без коньяка я не делала. Может и можно. Вот без мускатного ореха делала - хуже выходит, нет такого, как сказать-то, орехового привкуса.

Любителям печеночного паштета - у Креветки.ком есть печеночный паштет с лисичками двойного запекания - но я что-то не нашла сейчас. Очень -очень вкусно! Я такой нигде не пробовала. Очень вкусно выходит. у меня распечатка есть на край , но если кто найдет - ссылку киньте, пожалуйста. Я по этому рецепту делала и с лисичками,и с оливками, и с грецкими орехами - очень круто получается.

[Aspirin]

Manann, лови.
https://www.crevetka.com/articles/view/503

Отправлено спустя 48 секунд:
Это оно?

Отправлено спустя 5 минут 43 секунды:
Нет, не оно. ((

[Manann]

нет. не оно. Там во втором запекании лисички добавляли. и получался паштет -который режется!

[Manann]

Нашла. Вот я по этому рецепту делала - круто очень.
Еще делала тоже по этому же рецепту, только из куриной печени и с лисичками - тоже очень понравилось
http://ru-kitchen.ru/pashtet-iz-pecheni-s-gribami/

[Ку-ку]

Manann, Спасибо за ссылку. Сделаем, как рекомендуют. Сегодня. И с грибами.

Я Почти! так уже делала. Только печень сырую! без лука и пр. перебиваешь блэндером, потом сливки и запекаешь в духовке. На выходе остывший паштет можно резать. Вкусно. Но (имхо) с луково-морковной обжаркой паштет вкуснее.
Попробуем Оксанин (Ваш) вариант - может приживется. Еще раз Спасибо за идею на текущие выходные!

Зы. Посмотрела книжку автора про бабушкины рецепты (чтобы купить бумажный вариант) - на Лабиринте с нашими персональными скидками 518 русских денег за 240 офсетных страниц без картинок - (имхо) - что-то дорого).

[Lelik]

Нашла. Вот я по этому рецепту делала - круто очень.

Рецепт изучил. Надо делать 8) :D
Спс!

[Лекси]

Хинкали от лекси)
Фарш
500г задка молодой особи телка)))
450 г свинины
100 г сала
Твин
Кориандр
Соль
Хмели сунели
Смесь перцев
3 зубчика чеснока
2 луковицы крымских, средних размеров
Перемолоть. Вмешаться минеральной воды боржоми, 150-200 мл. Так чтобы фарш не разделился на водную и мясную фракции.
2) сыр + травка
3) картошка и сыр
4) мясо и картошка
Тесто
Мин вода 400 мл
Соль
Мука 500г
Вылечить крутое тесто. Месть мин 20 смешивая муку. Рассказать на тонкие пластинки. В центр положить 30-40 мл мяса и сделать складочки. В идеале их 20 штук.




Тесто.

[Manann]

задка молодой особи телка)))

:D :D :D звучит!

2) сыр + травка
3) картошка и сыр
4) мясо и картошка - это отдельные хинкали?

[Лекси]

Manann, ну возможная начинка)

[Manann]

на Лабиринте с нашими персональными скидками 518 русских денег за 240 офсетных страниц без картинок - (имхо) - что-то дорого).

не стоит, если только не книголюб. я пролистала. Там все рецепты с этого сайта и креветка .ком. Еще в жж-ксю путан . У нее что хорошего - это очень подробное описание и нюансы приготовления. Например, когда надо сперва одно обжарить, а потом другое в той же сковороде , а потом третье, она к краям по кругу сковороды отодвигает первое - второе выкладывает в центр и через несколько мин. перемешивает, а потом также и третье. и т.д. Я пробовала - хорошо выходит. И еще у нее в рецептах прям точное соотношение продуктов - выходит все как надо, если следовать.

Отправлено спустя 2 минуты 2 секунды:

ну возможная начинка)

понятно, ни разу не пробовала хинкали с сыром или с картошкой. чебуреки только с такой начинкой ела.