Кулинария АБФ - обсуждение рецептов

[AR]

все

Яйца забыл

[Невозмутимый]

забыл

не, не добавляем

[ШамаШ]

все

Я делал по этому рецепту, на молоке, аж 2 раза , но что-то они у меня не получаются совсем как надо

Поэтому и хочу попробовать рецепт по ссылке White woman, только вместо воды молока добавлю.

[Lycar_]

не пойму смысла блины на кипятке

в данном случае выпендриваются.

Но если у кого непереносимость на молочное, то молока не добивишь 8) я детям делаю без молока.

Как показывает практика, в блинах важна сковородка. К неподходящей блины прилипают и рвутся.

[Flyfisherman]

На "День Советской Армии" жена подарила мне профессиональный куттер(мясо рубить для колбасы) и наконец то мне удалось получить нормальную эмульсию и сделать "настоящую" вареную колбасу.





Рецепт: свинина (30% жира, 70% мяса)
Предварительный посол 24 часа соль нитритная + соль обычная 2% от веса мяса.
Затем измельчение на мясорубке, а потом в куттере с колотым льдом. Льда добавил 20% от веса мяса.
Специи: Перец, Кардамон.
Потом завернул эмульсию в целлюлозную пленку, естественно остались поры, я надеюсь, что в следующие разы у меня получится уменьшить количество пор.
Варил в духовке при температуре 80 градусов до достижения 68 градусов внутри. После остывания, выход готового продукта 110% от массы исходного сырья. Результатом безумно доволен.

[jerusalem girl]

на кипятке, обычные блины делаю на молоке

Кипяток лью перед жаркой блинов.
Тогда они с одной стороны получаются немного дырчатые.

[Laktoza]

вапще не пойму смысла блины на кипятке, обычные блины делаю на молоке, мука, молоко, соль, чутка масла, все

Вот аналогично.
Всё "на глаз".
И блины великолепные блины получаются. Без всех этих рецептов, взвешиваний и завариваний.

[ШамаШ]

Flyfisherman, колбаса выглядит конечно очень вкусно!

Не по теме

Скажи ты для себя только делаешь или же уже есть постоянные покупатели?

[нигрол]

Варил в духовке при температуре 80 градусов до достижения 68 градусов внутри.

ни понил -Варил в духовке,это как?

[Flyfisherman]

ШамаШ, я не с целью рекламы, это хобби сродни "клеить танчики", возникло оно в связи с тем, что магазинная колбаса отстой, точнее можно найти неплохой продукт, но не всегда. А бутербродик с колбасой иногда хочется стрямкать. Я делаю только для себя. Обычно 1 раз в 2 недели 1.5-2 кг колбасы, по большей части её потребляет дочь, в виде бутербродов в школу, для перекуса.

ни понил -Варил в духовке,это как?

Это терминология "колбасников" термическая обработка колбасы состоит из обсушки - обжарки - варки. Дома обычно это обсушка-варка
Если кому сильно интересно вот хороший ютуб канал там все про домашнюю колбасу понятным языком https://www.youtube.com/channel/UCG4dQR ... D-FEu8lS4g

Отправлено спустя 57 минут 13 секунд:

колбаса выглядит конечно очень вкусно!

Не написал про себестоимость, на колбасу я частенько беру так называемое свиное "котлетное мясо" в вакуумной упаковке, за килограмм по моему 190р удобно, что там правильное соотношение жир/мясо.
1 кг колбасы обойдется:
- Мясо 190р
- соль, специи, оболочка (функциональные добавки, если используются) ~35р
- амортизация оборудования ну пусть 10р на 1 кг продукта
- выход готового продукта для вареной колбасы будем считать 100% веса исходного сырья.
Получается 235р за килограмм готовой колбасы.

[ШамаШ]

Flyfisherman, спасибо за ссылку и себестоимость. Я тоже хочу начать делать в начале конечно для себя, пока "не набью руку" (я уже давно не беру ни какую колбасу с магазинов). Но со временем, хочу попробовать и на продажу, как говориться полезное с приятным

[Manann]

уменьшить количество пор.

руками месить надо потом. И отбить на доске сильно- тогда не будет пор. Как котлеты -сочные только когда отобьешь.

[месье Александр]

Flyfisherman, я делал в ветчиннице,там колбасный фарш постоянно сжимается пружинами,и при закладке несколько раз трамбовал-пор не было.

[Ursula]

жена подарила мне профессиональный куттер

Ого! Он же от 2 шт зеленых!
Это ж когда отобьется инвестиция в колбасу?!

[Flyfisherman]

Ого! Он же от 2 шт зеленых!

Не это ты для совсем для мясного производства рассматриваешь, а мне достался просто большой "блендер" типа для кафешек на 1.5-2 кг сырья, за жалкие 300 бакинских. Кстати сейчас "правильный китаец" на 5 кг сырья с вращающейся чашей стоит меньше 1000 долляров но он весит 60 кг это уже для цеха, а не для дома. Кстати мой "блендер" тоже не легкий 20кг весом, жена с дочкой сумели его получить в ТК, загрузить в такси и привезти к подъезду, дальше их запал кончился.

[Ursula]

за жалкие 300 бакинских

Что-то не могу найти. Ссылку можно? Давно такую вещь себе хочу. Пока колбасу кручу на мясорубке.

[Flyfisherman]

Типа вот такой, он позволяет получить приемлемую эмульсию, но надо подмораживать сырье. В целом хорошая надежная машина, по моему мнению.
https://www.refro.ru/product/kutter-airhot-vc-6/
Ноя не знаю где жена заказывал.

Отправлено спустя 3 минуты 52 секунды:
http://airhot.ru/electroeq/em-cutters/2 ... irhot-mc-5
А вот это уже настоящий кутер для колбасы, но он весит 60 кг, для него надо отдельную кухню.

[lady Cat]

Йа понимяу, что это подло с моей стороны, но я нимагу страдать в одиночку!



Отправлено спустя 7 минут 16 секунд:
Ursula, есть украинские интернет-магазины, где продается оборудование для колбасников-любителей. Там и черева тоже, и прочее. Я так себе шприц колбасный прибарахлила Биовиновский, на 1кг фарша. Но смотрю, что маловат, надо бОльший. И лучше вертикальный, он удобнее. Видела такой на 2 кг, где-то в пределах 800 грн.

[Ursula]

Спасибо!
Ледик, мне шприц не нужен. Я хотела именно куттер. Смотрела, но цены конечно кусаются. Буду смотреть подешевле.
Я ещё вареную колбаску делаю просто в пищевой пленке и отвариваю. Можно делать с перцем сладким, фисташками, другими добавками. Оч вкусно.

[Flyfisherman]

Ursula, а я колбасу тоже не шприцем набиваю, эмульсия отлично заворачивается в пленку. По мне проблема "настоящего" куттера это запредельный вес и размер.

[lady Cat]

Я хотела именно куттер

На ютубе Емколбаски показывали однажды домашний куттер, на килограмм фарша или около того. Загляни в их магазин, может там есть.
И вот еще нашла шестилитровый, за 7000 с хвостиком https://prom.ua/p975594538-nastolnyj-ku ... ead=bnVsbA
Но этот большой, у Колбасок в видео меньше был.

Отправлено спустя 1 минуту 21 секунду:
А я по коптильне вздыхаю, ну оченно мне ее не хватает в организме :D

[Ursula]

Спасибо!
Поделитесь рецептами домашней колбасы. особенно интересуют специи.

[нигрол]

https://pikabu.ru/story/varenaya_kolbas ... ta_5447755
мопед не мой.

Отправлено спустя 1 минуту 55 секунд:

А я по коптильне вздыхаю, ну оченно мне ее не хватает в организме

а в чем траблы.?

[lady Cat]

Трабла в том, что руки трохи неоттуда
А покупать - так щас другая статья расходов все финансы съедает.

[нигрол]

Картонная коробка ,40см полдюймовой трубы ,и 80см профильной 100х100,десяток электродов,кусок фанерки 120х120.вот и коптилка для холодного копчения .а адин хер делать не будешь.