Семейные расходы на необходимое

Все, что хотите. Темы не подпадающие ни под один раздел, но о которых хотелось бы поговорить со всей серьезностью.
Ответить
Аватара пользователя
Repka
посвященный
Сообщения: 12113
Зарегистрирован: 10.10.07 12:55
Откуда: из тех ворот, что и весь народ
Пол: М

Семейные расходы на необходимое

Сообщение Repka » 11.10.21 19:17

d2r2 писал(а):
11.10.21 18:02
Вообще то всю жизнь готовлю. Лет с 14 точно. Самоучка.И невозможно приготовить вкусную пищу из плохого сырья
d2r2, почитал твои аргументы, хочу спросить.
Нашел фермерскую свинину.
Беру шейку и запекаю в топке банной печи, в стальном поддоне, с крышкой. Часа полтора.
Посоветуйте что лучше из специй и вообще, по способу?
Сам я из деревни, вкус домашнего мяса, медвежатины, рябчика и хариуса помню.

Аватара пользователя
Diona
посвященный
Сообщения: 5891
Зарегистрирован: 26.07.21 11:50
Откуда: Москва
Пол: Ж

Семейные расходы на необходимое

Сообщение Diona » 11.10.21 19:31

Repka, как минимум нашпиговать чесноком. Чёрный перец обязательно. Я ещё люблю обложить крупными кольцами репчатого лука, он пропитывается свиным жиром и очень вкусный получается.
Шпигуют разрезы насквозь тонкой морковкой, специи можно использовать другие, сладкую паприку, итальянские травы и т.п. Делайте каждый раз разные, выберите свой вкус.

Аватара пользователя
Repka
посвященный
Сообщения: 12113
Зарегистрирован: 10.10.07 12:55
Откуда: из тех ворот, что и весь народ
Пол: М

Семейные расходы на необходимое

Сообщение Repka » 11.10.21 19:39

Diona,
Чеснок молотый,
Перцы чёрный и красный молю сам перед приготовлением,
Добавляю ПАПРИКУ, КАРДАМОН, БАРБАРИС, и еще что под руку попадется))
Лук не кладу - быстро портится.
Получается неплохо, но ищу лучше))

Добавляю немного оливкового масла, что способствует впитывания.специй и немного сливочного. Воды не лью, хватает своего сока.

Аватара пользователя
Diona
посвященный
Сообщения: 5891
Зарегистрирован: 26.07.21 11:50
Откуда: Москва
Пол: Ж

Семейные расходы на необходимое

Сообщение Diona » 11.10.21 19:49

Repka, чеснок лучше целыми зубчиками нашпиговать. Все что под руку не надо, не все приправы друг с другом дружат. Барбарис это вообще для плова. Лук портится при хранении или готовке? Я готовое храню в холодильнике, ничего не портится. Я правда не в кастрюле делаю, а заворачиваю в фольгу. Ну и температура запекания не должна быть очень высокой. Не знаю, как это в печи достигается

Аватара пользователя
Repka
посвященный
Сообщения: 12113
Зарегистрирован: 10.10.07 12:55
Откуда: из тех ворот, что и весь народ
Пол: М

Семейные расходы на необходимое

Сообщение Repka » 11.10.21 19:52

Diona писал(а):
11.10.21 19:49
Лук портится при хранении или готовке
Если его добавлять в мясо и хранить после запекания.
Diona писал(а):
11.10.21 19:49
чеснок лучше целыми зубчиками нашпиговать
Рекомендуют давить перед закладкой, но от него вкуса нет особо, чтт от молотого, что от давленого.

Lelik
Site Admin
Сообщения: 27298
Зарегистрирован: 13.11.04 11:01

Семейные расходы на необходимое

Сообщение Lelik » 11.10.21 20:02

Repka писал(а):
11.10.21 19:39
Лук не кладу - быстро портится
Лук нужен для вкуса мяса. Его, если сразу не съеден, можно просто выбросить, а можно и вовсе не есть и сразу выбросить. Тем более, что его не нужно килограммами, достаточно одной средней луковицы на 1-1,5 кг. шейки. Это уже дело вкуса, некоторым лук просто не нравится.

Аватара пользователя
Лекси
аксакал
Сообщения: 4977
Зарегистрирован: 10.01.19 21:33
Пол: Ж

Семейные расходы на необходимое

Сообщение Лекси » 11.10.21 20:04

Трипса писал(а):
11.10.21 19:15
померли давно
:lol:
Я в хороших покупаю. Надо исправляться, это все не правильно.

Аватара пользователя
Repka
посвященный
Сообщения: 12113
Зарегистрирован: 10.10.07 12:55
Откуда: из тех ворот, что и весь народ
Пол: М

Семейные расходы на необходимое

Сообщение Repka » 11.10.21 20:08

Lelik писал(а):
11.10.21 20:02
его не нужно килограммами, достаточно одной средней луковицы на 1-1,5 кг. шейки
Lelik, а лук резать обязательно?

Сейчас остановился на способе когда нарезаю шейку кусками, с пол ладони, ранее делал надрезы и заполнял специями. Укладываю слоями со специями.

Аватара пользователя
Трипса
посвященный
Сообщения: 22755
Зарегистрирован: 15.08.18 16:51
Пол: Ж

Семейные расходы на необходимое

Сообщение Трипса » 11.10.21 20:13

Лекси писал(а):
11.10.21 20:04
Я в хороших покупаю
В любых, Лекси. И в хороших и в не очень. Суши из свежей рыбы только в Японии и в окрестностях. На ДВ, например.
А у нас в Москве везде из мороженной делают.
Так что можно не бояться:)

Lelik
Site Admin
Сообщения: 27298
Зарегистрирован: 13.11.04 11:01

Семейные расходы на необходимое

Сообщение Lelik » 11.10.21 20:25

Repka писал(а):
11.10.21 20:08
лук резать обязательно
Можно натереть на тёрке в кашу и обмазать. Можно нарезать кольцами и обложить со всех сторон.
Repka писал(а):
11.10.21 20:08
остановился на способе когда нарезаю шейку кусками, с пол ладони
Можно и так. Хотя запекать лучше всего единым куском.
Исключите барбарис, он там не особо нужен, но добавьте чабрец (тимьян), петрушку, эстрагон. Если шпиговать, то чеснок, морковь и сельдерей подойдут наилучшим образом. Мясо лучше помариновать перед запеканием от двух часов до суток. И все смеси втирать в поверхность. Разрезы для шпига наносить вдоль волокон, а не поперёк. Можно в маринад добавить чуточку сахара, а лучше мёда. При температуре 90-100 градусов цельсия кусок в 1,5 кг. запекается 5-6 часов. Запекать лучше предварительно завернув в фольгу. При желании получения поджаренного вкуса, фольгу после означенного времени снять и поставить на максимальную температуру на 10-15 минут (в зависимости от того, какая температура максимальна).
Ещё часто запекаю при использовании соевого соуса вместо соли. Это другой вкус.

Аватара пользователя
Repka
посвященный
Сообщения: 12113
Зарегистрирован: 10.10.07 12:55
Откуда: из тех ворот, что и весь народ
Пол: М

Семейные расходы на необходимое

Сообщение Repka » 11.10.21 20:31

Lelik писал(а):
11.10.21 20:25
чабрец (тимьян)
Использую.
Lelik писал(а):
11.10.21 20:25
морковь и сельдерей
Надо попробовать.
Lelik писал(а):
11.10.21 20:25
Мясо лучше помариновать перед запеканием от двух часов до суток
Не знал. Мариновал менее суток.
Lelik писал(а):
11.10.21 20:25
вдоль волокон
Тоже не знал.
Lelik писал(а):
11.10.21 20:25
мёда
Есть свежий.

Почему кусками.
Потому как покупаю шейку с костью и шкуркой. Так разделать, кусками, мне сподручней.

Lelik
Site Admin
Сообщения: 27298
Зарегистрирован: 13.11.04 11:01

Семейные расходы на необходимое

Сообщение Lelik » 11.10.21 20:33

Repka писал(а):
11.10.21 20:31
разделать, кусками
Да пофиг. Просто сложите куски, после их предварительной обработки, в как бы единое целое.

Отправлено спустя 2 минуты 38 секунд:
Да, ещё лавровый лист будет вполне уместен. Один-два листика на 1,5 кг. мяса. Можно вкладывать непосредственно перед процессом запекания, как и остальную зелень (от петрушки вполне подойдут стебли).

Аватара пользователя
Repka
посвященный
Сообщения: 12113
Зарегистрирован: 10.10.07 12:55
Откуда: из тех ворот, что и весь народ
Пол: М

Семейные расходы на необходимое

Сообщение Repka » 11.10.21 20:37

Lelik писал(а):
11.10.21 20:36
лавровый лист
Да, тоже кладу несколько листиков.

Lelik
Site Admin
Сообщения: 27298
Зарегистрирован: 13.11.04 11:01

Семейные расходы на необходимое

Сообщение Lelik » 11.10.21 20:43

Repka писал(а):
11.10.21 20:31
Мариновал менее суток
В принципе, этого достаточно для маринадов содержащих кислоту (в вашем случае, барбарис).
Ну, и про можжевеловую ягоду не забудьте 8-) . Только не переборщите. 3-4 ягоды будет для начала вполне достаточно, а потом уже сами определитесь с их числом, когда понравится вкус или нет, или покажется недостаточным для восприятия. Сам кладу 5-7 в зависимости от размера ягоды.

Аватара пользователя
Repka
посвященный
Сообщения: 12113
Зарегистрирован: 10.10.07 12:55
Откуда: из тех ворот, что и весь народ
Пол: М

Семейные расходы на необходимое

Сообщение Repka » 11.10.21 20:44

Lelik писал(а):
11.10.21 20:43
можжевеловую ягоду
Тоже кидаю, штуки три, четыре на дно.

Lelik
Site Admin
Сообщения: 27298
Зарегистрирован: 13.11.04 11:01

Семейные расходы на необходимое

Сообщение Lelik » 11.10.21 20:49

Repka писал(а):
11.10.21 20:31
Надо попробовать
Сельдерей - стебли, если что. Но и корень может зайти.

Отправлено спустя 1 минуту 13 секунд:
Repka писал(а):
11.10.21 20:44
на дно
Тут, всё же, основная фишка в том, что запекать будет лучше обернув всё это плотно в фольгу, тогда все вкусы останутся внутри, а не будут распыляться во вне. Ну, и, при высоких температурах запекать не рекомендовал бы. Наилучшая температура (по соотношению время/качество) 90-110 градусов. Температура приготовления свинины - 65-68 градусов (внутри продукта).

Аватара пользователя
Repka
посвященный
Сообщения: 12113
Зарегистрирован: 10.10.07 12:55
Откуда: из тех ворот, что и весь народ
Пол: М

Семейные расходы на необходимое

Сообщение Repka » 11.10.21 20:53

Сразу, через час-полтора, после парилки и бани, с огромным удовольствием съедаю куска три, а если аппетит зверский, то и пять)).
Остальное охлаждаю, сливаю соус и кладу в холодильник.
Перед употреблением не разогреваю.
Где то прочёл, что мясо не любит повторных разогревов.
Lelik писал(а):
11.10.21 20:50
запекать будет лучше обернув всё это плотно в фольгу
у меня в ёмкости из нержавейки с крышкой.

Lelik
Site Admin
Сообщения: 27298
Зарегистрирован: 13.11.04 11:01

Семейные расходы на необходимое

Сообщение Lelik » 11.10.21 20:56

Repka писал(а):
11.10.21 20:53
Где то прочёл, что мясо не любит повторных разогревов
Это так. Оно просто становится суше 8-)
Но пищевую ценность при повторном разогреве не теряет. :)

Отправлено спустя 1 минуту 31 секунду:
Repka писал(а):
11.10.21 20:55
у меня в ёмкости из нержавейки с крышкой
Ну, в эту ёмкость и завёрнутый в фольгу кусок положить ведь можно? Фишка в том, что в минимальном объёме вкусы и ароматы сохраняются полнее. Фольга - это способ минимизировать объём по-максимуму.

Аватара пользователя
Diona
посвященный
Сообщения: 5891
Зарегистрирован: 26.07.21 11:50
Откуда: Москва
Пол: Ж

Семейные расходы на необходимое

Сообщение Diona » 11.10.21 21:01

Repka писал(а):
11.10.21 20:31
Потому как покупаю шейку с костью и шкуркой
Может это рулька? Не могу представить шейку с костью. С позвоночником что-ли?
Я запекаю целый кусок, потом удобно ее резать как колбасу на бутерброд, например.

Lelik
Site Admin
Сообщения: 27298
Зарегистрирован: 13.11.04 11:01

Семейные расходы на необходимое

Сообщение Lelik » 11.10.21 21:03

Уверен, что даже используя ваш обычный рецепт, при приготовлении обычным для вас способом, и при приготовлении в фольге, вы получите ощутимую разницу во вкусе. 8-)

Отправлено спустя 4 минуты 33 секунды:
Diona писал(а):
11.10.21 21:01
Не могу представить шейку с костью
:lol:
А она - есть!
Repka писал(а):
11.10.21 20:31
покупаю шейку с костью и шкуркой
Кстати, шкуру, конечно, можно обрезать, но вот кости лучше оставить. Они дают свой вкус при приготовлении. Кроме того, шкура и кости являются естественными преградами для того, чтобы из мяса не уходил сок (и вкус). Срезать их можно (и даже легче) и после приготовления.

Аватара пользователя
Diona
посвященный
Сообщения: 5891
Зарегистрирован: 26.07.21 11:50
Откуда: Москва
Пол: Ж

Семейные расходы на необходимое

Сообщение Diona » 11.10.21 21:14

Lelik писал(а):
11.10.21 21:08
А она - есть!
Понятно, что есть. У нас на рынке шейку всегда бескостную продают. Окорок на кости бывает. Хотя наверное можно попросить отрубить и с костью. Кости они потом как рагу продают, для малообеспеченных.

Lelik
Site Admin
Сообщения: 27298
Зарегистрирован: 13.11.04 11:01

Семейные расходы на необходимое

Сообщение Lelik » 11.10.21 21:16

Diona писал(а):
11.10.21 21:14
У нас на рынке шейку всегда бескостную продают
На потребителей ориентируются. Или вы просто сами на другое внимание не обращаете. У нас на рынке разные варианты присутствуют. На кости - дешевле, разумеется.

Отправлено спустя 2 минуты 17 секунд:
Diona писал(а):
11.10.21 21:14
Кости они потом как рагу продают, для малообеспеченных
Без костей не выйдет ни один порядочный холодец. Малообеспеченные его едят, или вполне себе обеспеченные. А холодец, на минуточку, вполне себе заменяет уколы гиалуронки, только стоит раз в 10 дешевле (заодно и поел) 8-)

Аватара пользователя
Repka
посвященный
Сообщения: 12113
Зарегистрирован: 10.10.07 12:55
Откуда: из тех ворот, что и весь народ
Пол: М

Семейные расходы на необходимое

Сообщение Repka » 11.10.21 21:24

Lelik писал(а):
11.10.21 21:08
кости лучше оставить
Надо попробовать, вариант!

Аватара пользователя
Diona
посвященный
Сообщения: 5891
Зарегистрирован: 26.07.21 11:50
Откуда: Москва
Пол: Ж

Семейные расходы на необходимое

Сообщение Diona » 11.10.21 21:35

Lelik писал(а):
11.10.21 21:18
А холодец, на минуточку, вполне себе заменяет уколы гиалуронки, только стоит раз в 10 дешевле (заодно и поел)
Ничего он не заменяет. Все что через желудок превращается просто в аминокислоты, а из чего они получены не важно. Поэтому и хондротин в таблетках не помогает.

Отправлено спустя 1 минуту 2 секунды:
С костями просто вкуснее получается. Если конечно нет проблем с пуринами и подагрой.

Аватара пользователя
_Shaman_
посвященный
Сообщения: 10331
Зарегистрирован: 09.04.14 16:33
Откуда: Алтай
Пол: М

Семейные расходы на необходимое

Сообщение _Shaman_ » 11.10.21 21:49

Lelik писал(а):
11.10.21 20:02
Лук нужен для вкуса мяса
Лук его еще и размягчает ферментами.
Состав маринада, на любителя, правда, но мне нравится:
Лук порезать в блендер, довести до однородности, добавить яйца, немного уксуса, немного соевого соуса, немного меда (можно сахара), соль, молотый имбирь и черный перец.
Мариновать НЕДОЛГО, полтора-два часа.
Для запекания в печке, духовке или гриле - самое то, на шампурах слегка суховато на мой вкус получается.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 18 гостей