Сообщение
Учитель Истории » 27.10.17 19:00
Плов от УИ
Предлагаю классический (ну, почти) узбекский плов с некоторыми тонкостями его приготовления.
Ингредиенты
Баранина - 1 кг. Можно готовить из мякоти, но допускается и незначительное наличие костей.
Рис - 1 кг. Пожалуй, самый важный компонент. При его неправильном выборе есть большой риск получить не рассыпчатый плов, а клейковатую рисовую кашу с мясом – шавлю.
Лично я при покупке проверяю рис так: при пощупывании «правильный» рис «хрумтит». Предпочтительнее – длиннозернистый.
Горох нут - 100 гр. Вообще говоря, компонент не обязателен, но моим домашним нравится, а мне – не жалко. В любом случае, нут надо предварительно (за 6-8 часов) замачивать.
Репчатый лук – 3-4 луковицы среднего размера.
Морковь – 2-3 штуки крупного размера.
Чеснок – 3-5 головок.
Растительное масло - 200 гр. Лучше, конечно, хлопковое. Но и рафинированное подсолнечное вполне годится.
Специи. Минимум – шафран (куркума), зира и барбарис. Допускается также (помимо этого) кориандр, сушеный томат, красный сладкий перец.
Соль.
Считается обязательным использование в классическом узбекском плове курдючного сала. Я (и не только) этого мнения не придерживаюсь.
Приготовление хорошего плова невозможно без соответствующей утвари, а именно – казана: толстостенной чугунной посудины. Есть умельцы, которые готовят плов в толстостенной посуде из дюралюминия. Я не возражаю, но сам – не рискую.
Прежде всего, необходимо хорошо прогреть казан на среднем огне, после чего влить в него масло и также прокалить. При прокаливании масла я бросаю в него небольшую очищенную и надрезанную крестообразно с обеих сторон луковицу (можно – половинку разрезанной повдоль луковицы среднего размера). Это делается для того, чтобы лук «вытянул» неприятные запах и привкус из масла. Свидетельством достаточной степени прокаливания масла является характерный сизоватый дымок. В момент его появления удаляем (выбрасываем) луковицу и помещаем в казан мясо. Величина кусков мяса может быть двух размеров:
- 5-7 см. В этом случае куски мяса режутся на порционные после приготовления плова. Преимущество: мясо получается несколько сочнее;
- 3-4 см. Я выбираю именно этот вариант, т.к. предыдущий, практически, обязателен при приготовлении плова на костре. В условиях современной кухни (с возможностью регулирования силы огня) разница почти не ощущается. Если у Вас электроплита – вообще не заморачивайтесь.
Регулярно помешивая, на среднем огне, поджариваем мясо – до легкого золотистого цвета, но без образования корочки. После этого посыпаем мясо несколькими щепотками смеси специй, слегка присаливаем. Затем к мясу добавляется нарезанный кубиками лук; помешивая, жарим его до состояния начала «прозрачности», после чего закладываем нарезанную соломкой (никаких тёрок, ножом!) морковь, и заливаем все это горячей водой так, чтобы она почти покрывала эту смесь мяса и овощей. Выжидаем 5-7 минут (морковь должна помягчеть), после чего высыпаем в казан оставшуюся часть специй и столько соли, сколько необходимо для всего блюда. Тщательно все перемешиваем. Все, первый этап – приготовление т.н. зирвака – пройден.
Поверх зирвака выкладывается нут (в случае, если плов готовим с этим ингридиентом), целые головки чеснока (редко кто не оценивает по достоинству чеснок, запеченный таким образом), и все это засыпается рисом. Важно рис промыть самым тщательным образом: в несколько приемов, в холодной воде, до тех пор, пока он не перестанет отдавать характерную белесоватую муть. Лично я промываю рис непосредственно перед закладкой в казан. Если делать это заранее, то необходимо оставить рис в воде, немного присолив – чтобы он не потерял «резкость» (разумеется, перед закладкой в казан эту воду необходимо слить). Важно также помнить, что рис, после закладки, НЕ перемешивается до самого конца приготовления. Рис заливается водой и разравнивается шумовкой; вода должна превышать уровень риса на 1,5-2 см. Огонь держится на среднем уровне до тех пор, пока рис не впитает воду. После этого огонь переводится на малый уровень, в рисе делаются отверстия деревянной палочкой до самого дна казана (таким образом рис впитывает аромат зирвака). Плов накрывается крышкой и томится 20-25 минут. Затем казан нужно снять с огня и хорошенько укутать на полчаса-час – чтобы плов «дошел». Все!
К плову хорошо подавать салат из помидоров с репчатым луком под подсолнечным маслом или без оного. Вообще, хороши овощи – в зависимости от индивидуальных пристрастий.
) Любо дорого смотреть, аж сердце защемило. Всегда мечтала научиться печь пирожки, но не разрешаю себе. Мы их так любим! Разнесет:))
кретивненько. моя дочь оценила.
